Cul de veau de lait, panais rôti et pulpe d'échalote au vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 morceaux de veau d'environ 0,150 kg
- 2 panais
- 0,300 kg d'échalotes
- 0,050 kg de sucre
- 0,20 L de vin rouge
- Jus de veau
- Sel, poivre, huile, beurre, noisettes

Cuire la garniture
- Cuire les panais taillés en deux sous vide avec un peu de beurre
- Éplucher les échalotes, les mettre à cuire avec le sucre et le vin rouge, au terme de la cuisson (1 heure environ) mixer finement et rectifier l'assaisonnement.
- Une fois les panais cuits, les rôtir au beurre mousseux. 

Poêler le veau
- Assaisonner les culs de veau puis les cuire dans un mélange d'huile et de beurre, les tenir rosé. 

Dresser
- Répartir les éléments puis terminer avec un peu de jus de veau et quelques noisettes concassées.

C'est simple et c'est bon.
Vin conseillé : AOC fleurie 2009, cuvée naturelle de Jean-Paul Dubost à Lantignié.