Formé auprès du regretté chef
catalan Santi Santamaria depuis son arrivée en Espagne il y a
une vingtaine d'années, le chef français Paulo Alvès poursuit
son aventure ibérique à Barcelone en appliquant les principes de
son mentor : produits frais de proximité, cuisine saine et souci du
développement durable... Mais en suivant un chemin professionnel
guidé aussi et surtout par ses propres convictions et son rapport
philosophique à la cuisine et au temps.
C'est ce qui l'a notamment
incité à se mettre en retrait de la cuisine gastronomique, après
une collaboration avec le chef étoilé français de Barcelone Romain
Fornell, en s'installant aux cuisines d'un gastro-bar du centre
de la capitale catalane pendant quatre ans : "Je
voulais lever le pied, revenir à un rythme qui me laisse aussi le
temps de trouver un équilibre personnel, et la quarantaine aidant,
je me suis dit qu'il était temps d'explorer d'autres univers que
la cuisine", explique Paulo Alvès.
Le chef se tourne
alors, en parallèle, vers une formation de masseur, étudie le reiki
et devient au fil des ans un véritable spécialiste de
l'acupuncture, dont il se prépare à décrocher le diplôme dans
quelques semaines. "Évidemment, ce parcours a changé mon
regard sur la cuisine."
"Un choix logique"
C'est ce qui a conduit Paulo Alvès à intégrer les équipes du restaurant Green Vita de Barcelone, une enseigne de snacking développée par un autre Français, Eric Basset, à partir d'un concept clairement défini : manger le plus sainement possible dans un centre commercial, c'est-à-dire en réduisant au minimum les fritures, et en utilisant des produits écologiques comme le riz, le quinoa ou le poulet fermier.
"Un choix logique"
C'est ce qui a conduit Paulo Alvès à intégrer les équipes du restaurant Green Vita de Barcelone, une enseigne de snacking développée par un autre Français, Eric Basset, à partir d'un concept clairement défini : manger le plus sainement possible dans un centre commercial, c'est-à-dire en réduisant au minimum les fritures, et en utilisant des produits écologiques comme le riz, le quinoa ou le poulet fermier.
Il faut croire que les
convictions du chef - qui est entre temps devenu végétarien -
s'accordent avec les aspirations d'une grande partie de la clientèle
espagnole, puisque Green Vita connaît un beau succès ; depuis
l'inauguration du premier établissement il y a cinq mois, l'enseigne
a dupliqué le modèle en Catalogne et prévoit déjà d'ouvrir trois
autres restaurants d'ici la fin de l'année, dont un à Madrid.
"Green Vita a été un choix logique pour moi", confie Paulo Alvès : "C'est une continuité et une façon d'être cohérent avec ma façon de concevoir la vie." L'avenir ? "Je voudrais avoir un cabinet médical d'acupuncture, et peut-être chercher le moyen de concilier cette activité avec la cuisine ; en tout cas, je ne ferme la porte à rien à rien ni à personne."
"Green Vita a été un choix logique pour moi", confie Paulo Alvès : "C'est une continuité et une façon d'être cohérent avec ma façon de concevoir la vie." L'avenir ? "Je voudrais avoir un cabinet médical d'acupuncture, et peut-être chercher le moyen de concilier cette activité avec la cuisine ; en tout cas, je ne ferme la porte à rien à rien ni à personne."
Publié par Francis MATÉO
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