Crousti-tube à la rhubarbe, crème prise à la verveine fraîche

Ingrédients pour 4 personnes :
Crème prise à la verveine fraîche :
- 0,10 L de crème liquide
- 0,10 L de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 g de verveine fraîche
- 0,040 kg de sucre en poudre
- 3 g de gélatine
Crème de rhubarbe :
- 0,070 kg de crème montée
- 0,100 kg de rhubarbe
- 0,030 kg de sucre
- 1,5 g de gélatine
Crousti-tube :
- 0,060 kg de beurre
- 0,100 kg de sucre  
-0,10 L de sirop Teisseire à la rhubarbe
- 0,030 kg de farine

Mouler la crème prise
- Chauffer le lait et la crème avec les feuilles de verveine.
- Laisser infuser 30 minutes puis mixer et passer au chinois étamine.
- Verser sur les jaunes et le sucre blanchis, ajouter la gélatine, puis mouler.
- Cuire 35 minutes à 100 °C.

Cuire la crème de rhubarbe
- Éplucher et couper la rhubarbe.
- La cuire avec le sucre 20 minutes à feu doux.
- Ajouter la gélatine et mélanger à la crème montée.

Réaliser le crousti-tube
- Mélanger dans l'ordre le sirop, le sucre, la farine et le beurre fondu.
- Étaler finement sur un silpat, cuire 5 minutes à 190° C.
- Rouler sur un tube de 8 cm de long sur 3 cm de diamètre.

Dresser
- Poser la crème prise de verveine, remplir le crousti-tube de la mousse à la rhubarbe et dresser en harmonie. 

Dessert agréablement fondant à la dégustation.
Boisson conseillée : une liqueur de verveine glacée.