Croque Saint-Jacques aux truffes

Une recette de David Charrier, nouvel étoilé Michelin 2022 au restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot - Château Troplong Mondot à Saint-Émilion (Gironde).

Publié le 28 avril 2022 à 16:05

Pour 4 personnes

Ingrédients

 

12 coquilles-Saint-Jacques

1 truffe Tuber Melanosporum de 30 g

8 tranches de pain de mie, épaisseur 3 mm

 

Pour le beurre de truffe  

100 g de beurre

Parures de la truffe

 

Pour le jus

100 g de jus de poulet et 100 g de peau de poulet grillée

5 g d'algues wakamé deshydratée 

2 poignées d'épinards

1 petit oignon nouveau

10 g d'huile d'olive ou de beurre clarifié 

300 g d'arête de poisson préalablement séchée au four à 150 °C

 

Matériel

4 emporte-pièces rectangulaires 10 × 4 cm, 1 cm de hauteur  

 

Progression

• Ouvrir les Saint-Jacques. Prélever les noix à l'aide d'une cuillère, les rincer dans de l'eau glacée afin d'en préserver la fraîcheur puis sécher dans du papier absorbant. Et réserver le corail.

• Réaliser le beurre de truffe : pour cela, utiliser les parures de la truffe, les réduire en miettes et mélanger avec le beurre pommade, étaler le beurre de truffe sur les tranches de pain de mie.

• Trancher les noix de Saint-Jacques en lamelles assez épaisses. Couper la truffe en fines lamelles, puis découper chaque lamelle en deux.

 

Montage des emporte-pièces

• Graisser le bord des emporte-pièces avec du beurre.  

• Découper aux dimensions de vos emporte-pièces les rectangles de pain de mie de beurre de truffe.  

• Réaliser le montage en déposant au fond le rectangle de pain de mie, ensuite des tranches de noix de Saint-Jacques, puis les lamelles de truffe et à nouveau des Saint-Jacques.Terminer avec un rectangle de pain de mie. Envelopper, très serré, dans un film étirable, et passer 1 à 2 minutes au four vapeur à 80°C. Réserver.  

 

Préparation de l'infusion d'arête de poisson  

• Chauffer le jus de poulet, y faire infuser l'arête de poisson une vingtaine de minutes. Filtrer.

 

Préparation du jus de poulet au corail

• Poêler le corail, le couper en morceaux, ajouter les algues wakamé hachées et le jus infusé. Réserver.  

 

Préparation des épinards

• Faire sauter les épinards au beurre. Ajouter l'oignon nouveau finement ciselé, et parsemer de morceaux de peau de poulet grillé. Réserver.

 

Finition  

• Retirer le film plastique des croques Saint-Jacques, les démouler délicatement. Les faire dorer à la poêle dans du beurre clarifié. Chaque face doit être colorée.

• Découper délicatement chaque croque Saint-Jacques dans le sens de la longueur avec un couteau à pain.

• Verser une cuillerée de jus de poulet au corail. Servir.

 

 



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