Crema di piselli e baccalà (velouté de petits pois à la morue)

Ingrédients

Pour 4 personnes

250 g de morue dessalée

50 cl de lait

250 g d’huile d’olive vierge extra

Le zeste d’une demi-orange prélevé avec un économe

Le zeste d’un demi-citron prélevé avec un économe

1/2 botte de thym frais

2 kg de petits pois frais dans leurs cosses

50 cl de fond blanc de volaille

1 botte de marjolaine

Sel, poivre du moulin

Progression

• Faire tremper la morue dans le lait pendant une demi-journée. L’égoutter, puis la confire dans l’huile d’olive à 46 °C pendant 40 minutes avec le zeste d’orange, le zeste de citron et le thym.
• Écosser les petits pois et garder les cosses. Faire blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter, en prélever 50 g, les éplucher et les réserver. Passer le reste au tamis, en foulant avec une Maryse pour obtenir une purée.
• Passer les cosses à la centrifugeuse pour obtenir un jus. Monter la purée de petits pois au Thermomix avec le jus des cosses et, petit à petit, avec le fond blanc. Rectifier l’assaisonnement.
• Réchauffer le velouté de petits pois, ajouter les feuilles de marjolaine hachées ainsi que les petits pois épluchés. Au dernier moment, dans les assiettes dressées, ajouter la morue égouttée et effeuillée.