Pendant 10 heures, les équipes devront réaliser : 4 desserts à partager, dont 1 factice aux chocolats « Pure Origine » VALRHONA, 4 entremets glacés dont 1 factice aux fruits CAPFRUIT, 1 pièce artistique en sucre, 1 pièce artistique en chocolat et, la nouveauté du concours 2021 : 10 desserts de restaurant.
Les desserts doivent être présentés dans une assiette, préparés sur place « à la volée », à la manière d'un plat servi dans un restaurant. Ces desserts "éphémères" sont dégustés immédiatement après leur finition, permettant des textures et des températures plus délicates que ce qui est possible dans une pâtisserie les desserts peuvent être chauds, froids, congelés ou un mélange de différentes températures ils ne peuvent pas être vendus en pâtisserie. Côté service : Les desserts du restaurant doivent être envoyés dans un esprit de « fluidité de service », comme dans un restaurant. Le service se fera à l'heure fixée pour chaque équipe, et les assiettes seront toutes envoyées en même temps. Les équipes peuvent ajouter une option de service (servir une sauce, ajouter un élément chaud ou congelé), en interaction avec les juges.
Membres du jury
Chefs pâtissiers
- Brandon Dehan - Oustau de Baumanière*** - Les-Baux-de-Provence
- Sébastien Vauxion - K2 Palace** - Courchevel
- Giuseppe Amato - La Pergola*** - Rome
- Eunji Lee - établissement en ouverture à New York en 2022
- Jordi Roca - Celler de Can Roca*** - Gérone
Chefs cuisiniers
- Dominique Crenn - Atelier Crenn*** - San Francisco
- Sang Hoon Degeimbre - L’air du temps*** - Eghezée
- Glenn Viel - Oustau de Baumanière*** - Les-Baux-de-Provence
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