Avec des plantes, des champignons ou des baies à portée de main, les chefs Marc Veyrat, Régis Marcon, Édouard Loubet, Jean Sulpice et Michel Bras ont depuis longtemps fait entrer le sauvage dans leur cuisine. La cueillette n'étant pas uniquement réservée aux reliefs, des chefs s'intéressent de plus en plus à Paris, sur les littoraux et dans les campagnes, à cette tradition qui consistait à aller cueillir dans la nature ce que les éléments cultivés n'apportaient pas, des vertus nutritives comme des notes végétales, fleuries, ardentes…
En 2015, les assiettes fleuries d'ail des ours, de mouron des oiseaux ou d'oseille sauvage se multiplient. Surnommé 'le druide de Paris', le spécialiste des plantes sauvages Stéphane Meyer a été à l'origine de cette nouvelle ressource chez les chefs. Rayonnant du sud de la France à la Bourgogne en passant par la Normandie, il a mis en place une filière entre cueilleurs et chefs dès 2011, tout en transmettant aux chefs son savoir sur l'utilisation des plantes sauvages.
"Quand on initie les chefs, ils ont les yeux qui pétillent, c'est une cure de jouvence. Leur imagination se met en route, raconte Stéphane Meyer. Les plus jeunes voient les plantes sauvages comme des épices, ils ne se posent pas de questions, ils y vont. Et puis, il y a une génération qui prend son temps. Cela représente quelque chose qui est encore plus traditionnel que ce qu'ils ont appris."
Les différentes voies de la cueillette
Le succès est tel que des sociétés comme Terroirs d'Avenir, Mandar et Gourmets Primeur distribuent ces plantes aussi aujourd'hui. Certaines d'entre elles sont mises en culture pour être disponibles de façon plus régulière et sur un périmètre plus étendu. Retiré de la filière, Stéphane Meyer se concentre aujourd'hui sur ses relations avec les chefs. Il les approvisionne en direct de plantes qu'il cueille et fait sécher dans le Jura (sa région d'origine).
Parmi elles, il y a la flouve, dont il fournit les Parisiens Yannick Alléno, Jean-François Piège, Daniel Baratier et Bertrand Grébaut. La pâtissière Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain) travaille sur la reine des prés, qu'il lui a fait découvrir. Et avec Anne-Sophie Pic et sa brigade, il met en place une formation sur la cueillette et tout un réseau de cueilleurs locaux. Stéphane Meyer a aussi créé une gamme de spiritueux, Druid of Paris, et réfléchit à en élaborer d'autres avec un chef. De nouveaux projets sont en cours, comme l'ouverture dans le Jura de deux écoles : une formation de cuisinier paysan et autre enseignant la cuisine aux plantes sauvages et la saisonnalité.
Crèmerie, fromages et plantes sauvages
Raphaël Devic était photographe de natures mortes avant de se reconvertir dans la recherche de produits authentiques et bien faits, et de créer sa société Pattes Blanches. Chaque semaine, il s'aventure à travers la Normandie avec son véhicule frigorifique et fait la tournée d'éleveurs en extensif et de cueilleurs de plantes sauvages. Ainsi, il fournit des chefs en crémerie et en fromage, mais aussi en herbes et en fleurs qu'il prend soin de ne pas manipuler. Il a trouvé pour cela la solution en conservant les cueillettes à l'abri de l'humidité dans des boîtes hermétiques, qu'il récupère à chaque passage afin d'éviter tout gaspillage.
Raphaël Devic reste prudent quant à l'utilisation des plantes, "il faut garder à l'esprit que c'est une cuisine de marché, qu'une plante peut être présente à un endroit une semaine et plus du tout la suivante. Les chefs doivent s'en accommoder." A Paris, le Café Trama, Ratapoil du Faubourg, Septime et le Chateaubriand figurent parmi ses clients. Et pour prendre le relais avec les plantes estivales, il se penche actuellement sur le cas des champignons : "On ne soupçonne pas le nombre de coins à truffes qu'il y a en France en dehors du Sud-Ouest et de la Provence."
Publié par Caroline MIGNOT
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