#Coronavirus : anticiper la réouverture en se posant les bonnes questions

Nouvelles donnes :

Le protocole sanitaire spécifique à la branche est en cours d’élaboration mais les restaurateurs sont déjà en train d’imaginer ou de prévoir les évolutions qu’ils vont pouvoir mettre en place. Novateurs ou opportuns, ces ajustements ou changements seront aussi multiples qu’il y a de restaurants à travers le pays. Les hypothèses à élaborer et considérations à prendre en compte sont inévitablement diverses et variées, et tellement différentes en fonction de l’établissement.

Parmi les questions à se poser :

• Quel sera la capacité d’accueil de mon établissement après sa réouverture
• Combien de temps pourrait durer de telles contraintes, est-ce que cette nouvelle configuration pourrait devenir la norme
• Est-ce que le créneau d’activité avant la crise sera toujours aussi porteur
• Serait-il possible ou souhaitable de reconduire les mêmes prestations que celles pratiquées avant la crise
• Sera-t-il nécessaire d’investir pour la suite, et si oui, à quelle hauteur
• Va-t-il avoir une augmentation de mes coûts unitaires de production (surcoûts liés au protocole sanitaire)
• Serait-il souhaitable, voire nécessaire, d’ajuster mes périodes d’ouverture, mes horaires
• Est-ce que la situation géographique de l’établissement me permettra ou non de proposer de nouvelles prestations (comme le take-away en ville, qui est certainement plus facile qu’en milieu rural à très faible densité de population)
• Quel sera l’effet saisonnalité sur l’activité
• Et surtout, quelles vont être les nouvelles attentes et exigences de la clientèle

Rentabilité à rude épreuve :

La date de réouverture doit arriver le plus tôt possible, que ce soit pour l’entreprise ou pour l’économie du pays, tous en sont conscient. Lors de la réouverture, il est certain que la rentabilité de toutes les entreprises CHR sera mise à rude épreuve, avec des charges fixes inchangées, certaines ‘stockées’ et toujours impayées, des matières premières achetées au prix de « l’avant crise », une capacité d’accueil certainement restreinte et une fréquentation en baisse vraisemblable. Rester financièrement viable sera crucial.

Les mesures gouvernementales destinées au CHR, à savoir le chômage partiel ainsi que les annulations de charges pendant une période plus longue que pour d’autres métiers, obtenues grâce à des négociations pragmatiques avec les organisations professionnelles, sont adaptées et conséquentes. Si celles-ci sont utilisées de façon optimale l’exploitant va pouvoir commencer à entamer sa convalescence commerciale. Cependant, ces aides ne suffiront pas sans un contrôle strict des performances.

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