Comment se nourrissent les chefs ?

Arnaud Viel, chef étoilé et propriétaire du restaurant La Renaissance à Argentan

“Pour moi les repas sont des moments essentiels, parfois de très courte durée, selon le temps dont on dispose, mais indispensables pour tenir le coup pendant les services. Avec la brigade, on se retrouve autour de plats préparés tour à tour par chacun. Au programme ? Des choses simples avec beaucoup de salades l’été, des légumes du jardin, une protéine mais surtout beaucoup de pâtes, parce que l’on adore cela : c’est une valeur sûre pour plaire à tout le monde si elles sont bien cuisinées ! Même si je prends très rarement le temps de m'asseoir, cela est primordial d’être ensemble, ne serait-ce que pour la cohésion d’équipe. Côté maison, mon épouse cuisine plus souvent que moi ! L’été, on opte pour des grillades si on reçoit, avec de belles pièces grillées à la flamme. L'hiver, je prends le relais derrière les fourneaux pour mitonner des plats de chasse et des terrines réconfortantes. Si je dois cuisiner un repas élaboré à la maison pour une occasion, il m’arrive de prendre quelques bases au restaurant.”

Une petite faim à minuit ? “Des tripes au cidre ou un jambon de pays avec du beurre salé et du bon pain pour un casse-croûte incontournable !”

 

Mickaël Meunier, chef de la Villa Duflot à Perpignan

"Au travail, nous essayons toujours d’avoir des produits frais pour les repas du personnel. Viande, poisson, légumes et féculents sont au menu pour apporter un maximum d'énergie ! Comme nous vivons dans une région très chaude, l’été apporte son lot de salades (César, tomate-mozzarella…). Je mange avec ma brigade, tout comme l’on s’octroie une pause café le matin, ce sont des moments fédérateurs importants. Quand je ne travaille pas je déjeune beaucoup plus tard, vers 13h30 et je fais pas mal de restaurants car je n’ai pas toujours envie de cuisiner à la maison ! Mon plat favori ? Une vraie carbonara sans crème.“

Une petite faim à minuit ? “Un yaourt laitier aux fruits…”

 

Vincent Favre Félix, chef étoilé et propriétaire du Restaurant Vincent Favre Félix à Annecy-le-Vieux

“Quand je travaille, je ne prends jamais de petit déjeuner mais je déjeune toujours à midi ! C’est important que ce soit bon et de se nourrir convenablement, pour la brigade comme pour moi. Je goûte tout et sans cesse, tout au long de la journée, en salé comme en sucré. Le dimanche, seul jour où je suis off, je prends plaisir à m'octroyer un café avec un croissant le matin avant un barbecue, très souvent en période estivale, ou un poulet local mitonné avec des pommes de terres en hiver. Le dîner s’apparente pour moi à des choses plus légères comme des salades. Si j’ai des invités à la maison, je privilégie un poisson ou des crustacés à la cuisson plus millimétrée, étant donné  que les gens n’en cuisinent que rarement chez eux. En tant que chef cuisinier, nous sommes souvent dans l’excès, la course et le stress ; en période plus difficile, j’ai tendance à compenser avec le grignotage et j’essaie d’y faire attention.”

Une petite faim à minuit ? “Je suis très gourmand, alors une glace que l’on achète pour les enfants me tente souvent !”

 

Rodolphe Regnauld, chef étoilé et propriétaire de l’Auberge du Pont à Pont-du-Château

“Je suis très matinal, je commence ma journée à 5h30 en partant directement au marché après un simple café. Sur place, je goûte déjà à plein de produits ! Deux fois par jour, je prends part au repas du personnel où l’on retrouve une entrée, un plat chaud, un yaourt bio et un fruit. On y discute en se sustentant pendant une demi-heure et essayant de ne pas trop parler boulot. J’ai aussi instauré un petit-déjeuner en équipe tous les dimanches matins. Même si mon plat favori qui est aussi ma Madeleine de Proust reste une bonne galette bretonne au jambon, au beurre et au fromage, les légumes sont dans ma culture d’enfant d’agriculteurs et dans mon ADN de cuisine.”

Une petite faim à minuit ? “Je n’aime plus le sucre en vieillissant, par contre je suis un vrai carnivore qui dévore toutes les chutes de viande à la découpe !”

 

Emmanuel Leblay, chef propriétaire de La Pie qui couette, comptoir aux halles de Nîmes

“Je ne prends un petit déjeuner que si je suis en congés, sinon, je me contente d’un thé ou d’un café. Étant donné que je passe mon temps à goûter toute la journée, je suis incapable de manger à midi, même si je sais que ce serait bien ! En somme, je ne fais qu’un repas concret par jour : le soir. Je n’ai pas de sensation de faim avant ! En été, je me régale d’une belle tomate avec burrata, pain et huile d’olive, d’un barbecue ou de légumes frais. Je m’astreins, quelque soit ce que je mange, à m'asseoir et me poser pour le faire.”

Une petite faim à minuit ? “Je n’aime pas le sucre, mais je peux, en revanche, grignoter du pain et du fromage à n’importe quelle heure. Le top ? Un pélardon crémeux !”

 

Alan Geaam, chef étoilé et propriétaire du restaurant Alan Geaam à Paris

“Je ne mange pas très bien au quotidien. Je grignote dans la cuisine pendant la mise en place et le service, j’avale rapidement un repas debout et je m’assois très rarement pour manger. Le matin je prends un café et un morceau de baguette avec de l’huile d’olive dans la matinée. Des fruits dans l’après-midi, après le sport ; j’adore les cerises et le raisin. En dehors de ça je mange rapidement avant les services du midi et du soir…

Mon plat préféré ? Le chou confit au poulet, piment et épices, de ma mère. Un plat qu’elle faisait pendant mon enfance et que je lui réclame à chaque fois que je la vois ! J’ai aussi un gros faible pour le poulet grillé du dimanche, avec des pommes de terres rôties… Je cuisine rarement à la maison mais, de temps en temps, j’aime tester de nouvelles idées chez moi. Et ma femme et mes enfants sont mes cobayes !”

Une petite faim à minuit ? “Les mélanges de cacahuètes et fruits secs que j’achète au Liban : chaque élément est épicé différemment, je n’ai jamais retrouvé ces saveurs en France…”

 

Edouard Chouteau, chef du restaurant gastronomique La Laiterie à Lambersart

“J’ai repris le sport depuis février donc je fais attention ! Je me fais des bentos et j’arrive à bien manger assez tôt (vers 10 h 45 le matin), ça fait un bien fou pour contrer le grignotage toute la journée et les fringales. J’y mets principalement des légumes secs, du riz noir ou gluant, des légumes, de la volaille et des fromages blancs avec des fruits rouges pour le dessert. Comme je goûte tout de même des plats et des assaisonnements toute la journée, j’ai besoin de nourriture assez neutre et rassasiante. Je mange tout soit cru soit mi-cuit car j’aime le croquant. Je vais au moins une fois par semaine au restaurant, et chez un étoilé une fois par mois. J’aime découvrir des univers et prendre du plaisir en restant connecté à mon monde. Dernièrement, je suis allé chez Jean-François Piège et ce mois-ci je vais à l’Assiette champenoise, ce sont des expériences au caractère exceptionnel qui font du bien !”

Une petite faim à minuit ? “Plutôt un plaisir coupable : n’importe quoi qui contient de la sauce soja ou de la sweet chili sauce…”