Comment ouvrir un restaurant en Italie

 

1. Réalisez une étude de marché

La première étape, c’est de vous intéresser à la région où vous pensez installer votre nouveau restaurant. La réussite d’un projet se joue bien avant son ouverture ! L’objectif est de s’assurer que le marché se porte bien, qu’il n’est pas saturé et de découvrir des zones potentiellement prometteuses. Pour réaliser une bonne étude de marché, plusieurs points sont incontournables : l’analyse du marché, l’analyse de l’offre locale, l’analyse de la demande.

 

Les tendances du marché

Comment se porte la restauration dans votre région cible ? Une manière de le savoir, c’est d’aller poser la question directement aux restaurateurs du coin. Il existe des rapports, régulièrement remis à jour, sur la situation italienne. La demande, toujours croissante, pour une alimentation saine, semble être un point favorable et important pour le moment. Par ailleurs, et c’est une bonne nouvelle, le nombre de repas pris à l’extérieur augmente considérablement dans l’ensemble du pays.

 

La concurrence

Nous abordons ici le concept de zone de chalandise. Il s’agit de l’aire géographique d’où viennent vos futurs clients. Dans cette zone, y a-t-il beaucoup d’entreprises qui offrent le produit que vous avez en tête ? Ou un produit similaire ? Allez-vous vous situer dans la restauration bas de gamme, haut de gamme ? C’est important pour déterminer votre politique de prix et comparer les différents tarifs proposés par la concurrence. Autre point crucial : le taux de fréquentation des restaurants déjà installés. Et enfin, découvrir quels sont les services annexes proposés. En Italie, les gens sont de plus en plus sensibles à l’écologie et au gaspillage alimentaire. Ainsi, proposer des doggy-bags en matériau recyclable peut être une bonne idée. Cela peut aussi être l’utilisation (et la vente) de produits régionaux.

Élaborer une liste complète des différents concurrents (y compris sandwicheries, fast-food, etc.) est essentiel pour mesurer l’intensité exercée au sein de votre zone de chalandise. Vu qu’en Italie, le nombre de restaurants est élevé, il est probable que la quantité de concurrents le soit aussi (l’offre et la demande sont fortes). Différenciez-vous dès lors en proposant des produits de qualité et des services irréprochables, afin de conquérir et fidéliser vos futurs clients.

 

Déterminez votre client cible et analysez la demande

Maintenant que vous avez une idée du marché et de la concurrence, vous pouvez commencer à vous faire une idée du type de restauration que vous allez proposer et donc, déterminer votre marché cible. Voici quelques questions à se poser :

• À quel type de produits votre public s’attend-il (régionaux, santé, végétarien, bonne franquette…) ?

• Quels types de services sont attendus ?

• Quel budget est envisageable pour un repas au restaurant ? 

• Ce public se rend-il souvent au restaurant, à quelle fréquence, dans quel créneau horaire ?

 

Pensez également à rejoindre les communautés en ligne et à visiter les médias sociaux et les blogs culinaires pour vous faire une idée globale du marché de la restauration dans la région, de ce qui se vend le mieux, de ce que les gens apprécient et des tendances actuelles.

 

2. Élaborez un plan d’affaires (le business plan)

La deuxième étape pour ouvrir un restaurant en Italie consiste à créer un plan d’affaires complet (ou business plan). Internet regorge de différentes aides proposées (en voici un exemple), n’hésitez pas à en chercher plusieurs pour trouver celle qui vous convient.

 

 

3. Créer l’entreprise et remplir les exigences

L’Italie traîne une réputation, fondée, de pays dans lequel l’administration et les démarches légales étaient particulièrement compliquées. Ce qui a mis le pays dans une situation défavorable par rapport aux expatriés qui souhaitaient s’y installer, ou par rapport aux investisseurs étrangers. Heureusement, depuis quelques années, le système a été simplifié. Créer une entreprise en Italie est aujourd’hui nettement plus envisageable qu’autrefois.

Ceci dit, certains éléments sont incontournables et les démarches toujours assez nombreuses. Il est donc fortement conseillé de faire appel à un service d’assistance juridique et fiscal. Au minimum, de s’adjoindre l’aide d’un avocat, d’un notaire et d’un expert-comptable. La maîtrise de l’italien est évidemment fondamentale.

Pour créer une entreprise de restauration en Italie, il faut avoir le droit d’y vivre et d’y travailler. Si vous êtes ressortissant européen, c’est le cas. Toutefois, il faut vous inscrire auprès de la municipalité de votre lieu de résidence dans les huit jours qui suivent l’arrivée sur le territoire italien. Autrement, il faut vérifier et réaliser les démarches nécessaires (obtention d’un visa de long séjour, appelé visa D).

Plusieurs démarches sont exigées pour ouvrir un restaurant :

• Ouverture du numéro de TVA.

• Inscription INPS.

• Inscription à l’INAIL.

• Présentation du SCIA (Rapport certifié de début d’activité) au guichet SUAP de la commune où vous décidez d’ouvrir le restaurant.

• Inscription au registre du commerce de la Chambre de commerce

• Demander une licence commerciale auprès du bureau commercial de la commune, en indiquant si vous êtes propriétaire des lieux ou locataire (et, dans le second cas, procéder à l’enregistrement du contrat de location au greffe).

• Notification à l’agence des douanes de toute vente d’alcool.

• Demande d’autorisation pour afficher l’enseigne à présenter à la municipalité.

 

Exigence de formation

En Italie, la loi est claire, pour ouvrir un restaurant (ou un bar ou un café), il faut être qualifié. Par conséquent il faut détenir un diplôme en hôtellerie. Si ce n’est pas le cas, des formations SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) sont disponibles et donnent accès à la profession. Organisées par des entreprises privées, elles durent une centaine d’heures et coûtent entre 400 et 600 €. Renseignez-vous auprès de l’InformaGiovani de votre ville ou province d’élection, pour savoir s’il y a des cours SAB programmés dans l’année, le coût, la durée et s’il y a des réductions pour les chômeurs, pour les plus de 50 ans, etc.

 

4. Choisissez l’emplacement de votre restaurant

L’emplacement joue pour beaucoup dans la réussite d’une entreprise. Dans une ville, identifiez les quartiers les plus en vue pour ouvrir votre établissement. Dans des villes touristiques comme Venise ou Rome, cette question est essentielle.

Tenez également compte de certains facteurs tels que le trafic piétonnier, la proximité des immeubles et des bureaux, l’accessibilité des transports en commun, la disponibilité de places de stationnement et la présence de la concurrence. Vérifiez aussi les locaux envisagés en matière de licences et d’autorisation afin de vous assurer que l’emplacement convient à votre restaurant. Si vous pensez vous installer en zone rurale ou périurbaine, veillez à l’accessibilité du lieu et réfléchissez bien à la zone de chalandise.

 

Profitez de l’aide d’un agent immobilier

Pour trouver l’emplacement parfait, vous pouvez vous débrouiller seul. Toutefois, la recherche risque d’être un peu compliquée, surtout si vous êtes étranger au pays. Heureusement, sur place, vous pouvez vous faire aider d’un agent immobilier spécialiste des locaux commerciaux.

Ce dernier vous permettra de trouver le local dont vous avez besoin pour ouvrir votre établissement. Il s’assurera que les locaux ont un usage commercial, toutes les autorisations liées à votre activité spécifique et les systèmes conformes à la réglementation. Ce point est fondamental : sans cela, vous ne pourrez tout simplement pas exploiter le lieu !

 

 

5. Aménagez l’espace et décorez la façade

Une fois que vous aurez trouvé l’emplacement idéal, revoyez les conditions du bail et informez-vous sur la superficie de la salle et de la cuisine. Penchez-vous ensuite sur l’agencement de la salle et repérez toute rénovation nécessaire qui devra être apportée tant à l’intérieur que sur la façade. Idem pour la salle, qui doit être décorée en fonction du concept et de l’ambiance que vous souhaitez amener.

La prochaine étape concerne l’aménagement intérieur, l’achat des équipements de la cuisine, du mobilier, des couverts et de la petite décoration. Le site yelp recense beaucoup de restaurants en Italie et l’on peut y voir des photos de l’intérieur des lieux, de l’extérieur, des plats proposés… N’hésitez pas à y faire un tour pour piocher des idées.

 

6. Respectez les normes d’hygiène locales

En Italie, les normes d’hygiène pour un restaurant sont les suivantes :

- plan HACCP obligatoire tant pour le propriétaire que pour tout le personnel employé en cuisine, au bar et au service aux tables ;

- plan d’auto-inspection à transmettre à l’ASL relatif aux caractéristiques des produits servis et indication de possession des certifications nécessaires ;

- adéquation sanitaire avec laquelle sont vérifiés tous les paramètres spécifiques relatifs à la protection de la santé du personnel et des clients.

 

7. Le droit du travail en Italie

Vient ensuite l’étape où vous devrez embaucher du personnel. Dans l’idéal, recrutez une équipe compétente et expérimentée pour votre restaurant. Cela comprend les chefs, les cuisiniers, le personnel de service, les barmans ainsi que le personnel de gestion. Élaborez des descriptions de poste, faites passer des entretiens et une fois que vous aurez affiné la liste, assurez-vous que votre équipe comprend la vision et les normes de votre restaurant.

Les droits des travailleurs en Italie sont plus ou moins les mêmes qu’en France. Ces dernières années la convention collective pour les travailleurs de la restauration en Italie a été entièrement revue et repensée.

 

8. Peaufinez les derniers détails 

Avec vos chefs, créez un menu qui reflète le concept de votre restaurant et qui devrait plaire à votre marché cible. Effectuez des tests de dégustation et recueillez des commentaires pour affiner vos plats. Pensez également à proposer des options végétariennes ou végétaliennes si vous avez de la viande au menu et tenez compte des restrictions alimentaires, vos clients vous en remercieront. Enfin, rien ne pourra jamais remplacer la pratique. En restauration comme en théâtre, une répétition générale s’impose. Simulez une journée d’ouverture avec quelques invités et testez l’efficacité de votre cuisine, le déroulement du service et l’expérience des clients avant l’ouverture officielle.

 

Ça y est, il est temps d’ouvrir votre restaurant en Italie ! Vous et votre équipe allez recevoir vos premiers clients et les soigner pour qu’ils passent un excellent moment. Rappelez-vous de tout revoir en détail avant le grand jour. Bonne chance !