Christophe Vuillard (Le Grand Monarque) : “Transmettre, c’est ce qui me mène et m’anime”

L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi avez-vous choisi le secteur de l’hospitalité ?

Christophe Vuillard : J’ai quitté le collège assez tôt, car je voulais faire de la cuisine. C’était une évidence pour moi. Alors je me suis inscrit au lycée professionnel d’Arbois (Jura) pour le CAP, puis j’ai enchaîné avec celui de Poligny (Jura) pour le BEP.

 

Pourquoi avez-vous opté pour les métiers de la salle ?

En 2^e année de CAP, lorsqu’il a fallu choisir entre la cuisine et la salle, l’un de mes professeurs m’a aiguillé et encouragé vers cette voie. Je l’ai écouté. Il avait raison.

 

Dans quel contexte êtes-vous arrivé au Grand Monarque, à Chartres ?

Un ami m’a dit qu’il y avait une place de maître d’hôtel à prendre au Grand Monarque. Je suis venu me présenter auprès de Georges Jallerat, fondateur, avec son épouse, de l’établissement. Il m’a fait confiance et, à l’orée des années 2000, je suis devenu directeur du restaurant gastronomique. Aujourd’hui, je supervise toujours cette table, mais aussi la brasserie et le bar du Grand Monarque. 

 

Quel regard portez-vous sur le service en salle ?

Le métier a évolué, ne serait-ce que par la réorganisation du temps de travail. Quand j’exerçais au Moulin des truites bleues, à Fort-du-Plasne (Jura), je me souviens de journées qui se terminaient à minuit, chaque soir… Aujourd’hui, c’est fini la journée sans fin ! On adapte les horaires, on prend en compte le bien-être au travail des salariés. Ainsi, autrefois, nous avions une journée et demi de congés par semaine sans que ces jours ne se suivent. Aujourd’hui, au Grand Monarque, chaque salarié a droit à deux jours de congés consécutifs.

 

Quelle est votre vision du service du pain ?

Au Grand Monarque, nous avons un pain signature, concocté par notre chef étoilé Thomas Parnaud, avec la complicité d’Alexandre Viron, des Moulins Viron. Ce pain se compose de deux variétés de blé ancien : le Khorasan et leRouge du roc.

 

Quelles sont les spécificités du service en salle au Grand Monarque ?

Nous servons toutes les sauces. Nous réalisons quelques découpages. Côté desserts, nous en proposons un qui mêle chocolat et champignons et sur lequel nous rajoutons, en salle, une émulsion chocolat, ainsi qu’une tuile. Quant au baba au rhum, nous l’ouvrons en deux, nous l’imbibons de rhum, puis nous ajoutons une vinaigrette aux agrumes et de la crème chantilly… Ce sont des desserts à regarder, car c’est bien de donner vie à la salle.

 

Et côté cave ?

Pour le service du vin, nous avons des sommeliers, car la cave du Grand Monarque compte 50 000 bouteilles et 2 600 références, dont la moitié racontent la Loire.

 

Quid de la Paulée des vins de Loire ?

Nous l’organisons tous les ans en mars. En 2024, c’est le chef étoilé Emmanuel Renaut qui fera le menu, auquel nous associerons une sélection de vins avec les conseils d’Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000.

 

Que signifie, pour vous, le verbe “transmettre” ?

Transmettre, c’est ce qui me mène et m’anime.

 

Votre message aux jeunes qui s’intéressent aux métiers du service ?

Foncez ! En ne perdant pas de vue que les bases s’apprennent à l’école et que le terrain permet de s’imprégner d’un métier fait de relationnel avant tout, que ce soit avec les équipes et, bien sûr, avec les clients.