Détenteur depuis cinq ans d'un Bib au Michelin, présent dans la plupart des autres guides, Christophe Aubisse, 41 ans, dirige une équipe de 22 salariés dans son restaurant Le Vanteaux, au service d'une clientèle estimée à 2 000 convives par mois. Ses repas, d'un coût de 27 € (le midi) à 45 € sont construits sur des recettes ambitieuses à base de produits du terroir, affirmant une vocation gastronomique. Alimenté par des fournisseurs régionaux, ce chef créatif ne cache pas ses objectifs - devenir la table de référence de la capitale limousine - tout en affichant une certaine vision de son métier.
"Nous savons que nous avons devant nous des temps difficiles, dévoile-t-il, qui nous imposent une gestion à la fois réactive et prudente, des investissements obligatoires mais bien choisis. Si je pouvais, j'embaucherais, mais la conjoncture n'est pas favorable à cette stratégie, ce qui ne m'empêche pas de favoriser l'apprentissage. Je crois beaucoup dans la formation, amplifiée de nos jours par des émissions médiatiques, qui ont en effet pervers de faire croire que l'on fabrique un chef en quelques semaines. Ici, nous avons cinq jeunes venus apprendre nos secrets et nos savoirs, que nous essayons de transformer en cuisiniers ou serveurs. Mais une sélection se dessine, entre ceux qui sont doués ou enthousiaste, et ceux qui n'aboutiront pas…"
Une cuisine traditionnelle mais audacieuse
Diplômé (CAP, BEP, bac pro) du lycée Saint-Jean à Limoges, Christophe présente un cursus écrit chez de grands chefs comme Pierre Bertranet à La Roche l'Abeille (1 étoile) puis chez Drouant, avant d'exercer durant sept ans au Pont Saint-Etienne, adresse très courue du centre-ville. Ce parcours lui a donné l'envie de créer sa propre entreprise, afin de révéler tous ses talents et d'exprimer ses passions. Proposant une cuisine traditionnelle mais audacieuse, inspirée des cultures régionales françaises mélangées à des compositions venues d'ailleurs, il se définit comme "un agitateur de gourmandises". Ses accommodements se veulent riches de diversités, que ce soit dans ses poissons ou ses viandes, cultivés au quotidien par des innovations permanentes.
"J'aimerais que Michelin passe voir ce dont nous sommes capables, affirme-t-il, qu'il constate notre ouverture permanente sur le monde, sur notre terroir. Je mélange gingembre et magrets, citrons et agneau Baronet, pour exciter les papilles. Nous avons la chance d'être au coeur d'une région de production, qui nous fournit des denrées de qualité. À nous de les marier, de les accorder, pour le plaisir des autres. Nous avons investi lourdement dans la structure, en nous donnant l'outil dont nous avions besoin pour atteindre nos buts. Les temps sont certes difficiles, mais nous croyons en notre avenir. Je suis heureux d'avoir été nommé Jeune Talent malgré mon âge, c'est une reconnaissance. J'espère qu'elle en appellera d'autres…"
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
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