S’il est un chef engagé dans la transmission des savoir-faire, c’est bien Christian Têtedoie. Installé à l’Antiquaille, sur la colline de Fourvière à Lyon, depuis 2010, l’homme est très régulièrement cité dans le curriculum de ceux qui font bouger la capitale de la gastronomie, de Ludovic Mey, cofondateur du restaurant étoilé Ombellule (VIe), à Baptiste Emilio Rivière, du restaurant Armada (Ve), en passant par Noé Saillard, aux fourneaux du restaurant Murmures (Ier). Un rôle de mentor assumé et choisi : “Il y a un moment dans une carrière où l’on se dit que l’on a déjà réalisé pas mal de choses et qu’il est temps de redonner un peu. J'ai toujours considéré que la transmission était un devoir. Peut-être parce que je viens d’une génération formée dans les années 70, par des chefs ayant intégré cette problématique. J’ai évolué dans cette logique et par conséquent tout s’est fait naturellement.”
L’Arsenic, une adresse pour se mettre à l’épreuve du feu
Concrètement, Christian Têtedoie a transformé L'Arsenic, son établissement de Lyon (IIIe) en “pépinière de chefs” dès 2012. Le concept de ce restaurant-tremplin ? Permettre à des talents, souvent des seconds repérés dans les cuisines du gastro, de s’installer en résidence pour plusieurs mois afin de tester leurs recettes mais surtout leur appétence pour l’entrepreneuriat. “Si l’on veut que nos maisons perdurent, il faut les transmettre intelligemment. Tous les cuisiniers ne peuvent ou ne veulent pas entreprendre mais pour ceux qui seraient tentés, il faut les aider à monter en puissance. Il ne s’agit pas seulement d’être bon cuisinier mais de penser expérience client et rentabilité”, détaille le chef qui se targue volontiers de compter 23 anciens de sa maison dans les listes étoilées du Michelin. Certains, mais pas tous, sont passés par la CIA, sa Chef Intelligence Agency, incubateur qui accompagne pas à pas les aspirants entrepreneurs dans la création de leur établissement.
La force du réseau Têtedoie au service de la CIA
“Tout le monde n’est pas formaté pour négocier avec les banques, les fournisseurs, les assurances ou les maîtres d’œuvre en cas de travaux. C’est un volet que l’on supervise, notamment avec un système de parrainage bancaire de trois ans qui permet souvent de débloquer la situation au niveau financement. Notre présence rassure et permet d’éviter les dérapages de gestion. C’est la même chose avec certaines démarches administratives chronophages. Nous nous positionnons comme des facilitateurs à une époque où les jeunes doivent ingurgiter énormément d’informations avec des démarches de plus en plus complexes. Pour résumer, je dirais qu’on accompagne, on conseille, on surveille et on recadre si besoin”, complète ce serial entrepreneur, investisseur régulier dans les projets de ses protégés.
À date, 18 chefs sont suivis simultanément par la CIA pour un coût forfaitisé à 15 000 €. “Ils ont aussi l’obligation de passer par notre centre d’achat pour sécuriser les marges et contrôler les approvisionnements”, précise Christian Têtedoie qui a par exemple accompagné Alban Joriot (Brutal, dans le IIe arrondissement), Sun Ruijun (La Table Weï, Ier), Grégoire Laverrière (La Verrière, VIe) ou encore Nicolas Seibold, étoilé à la Mutinerie (VIe), aujourd’hui à la tête de Garrigue dans le Vaucluse. Un casting régional qui pourrait s’étendre à force de sollicitations mais pas dans l’immédiat, 2026 “une année de célébration autour des 30 ans de mon titre MOF* et de mes 50 ans de cuisine.”
* L’exposition collective 2020 organisée au sein du restaurant gastronomique rassemble les clichés d’une trentaine de MOF, tous métiers confondus. Accessible librement tous les mardis de de 9 à 18 heures.
Publié par Audrey GROSCLAUDE
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