Recette de chef à chef : Chou farci à l'ancienne

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,200 kg de poitrine de porc fraîche
- 0,200 kg de viande de pot-au-feu
- 1 crépine de porc
- 1 oeuf
- 1 petite truffe
- ½ bottillon de persil plat
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
Chou farci :
- 1 oignon blanc
- 2 à 3 gousses d'ail
- 2 L de fond blanc de boeuf (voir le Tour de main)
- Sel, poivre

Préparer la farce
- Hacher la poitrine de porc ainsi que la viande de pot-au-feu.
- Suer l'oignon ciselé, ajouter les viandes, assaisonner et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.
- Hors du feu, incorporer le persil haché, l'oeuf et réserver.
- Tailler les autres légumes en brunoise et les faire revenir à l'huile d'olive.

Cuire le chou farci
- Effeuiller le chou, éliminer les grosses côtes puis blanchir et rafraîchir les feuilles.
- Chemiser un moule demi sphérique de crépine rincée et de feuilles de chou.
- Étaler une couche de farce et de brunoise de légumes.
- Renouveler l'opération 4 fois puis refermer le chou et le démouler dans une plaque à rôtir.
- Arroser avec le fond blanc chaud et cuire au four à 120 °C pendant 1 H 30 en arrosant souvent.

Dresser
- Disposer le chou dans un plat, l'arroser de bouillon réduit et saupoudrer de truffes hachées et de brunoise de légumes.

Une préparation simple et goûteuse.
Vin conseillé : un Collioure "Territoire de Collioure" 2007.