Dans
les années 1980, les industriels ont commencé à fabriquer des fours à
convection d'air. Par la suite, ils ont très vite proposé aux restaurateurs des
fours mixtes, gaz ou électrique. Les innovations technologiques successives ont
permis d'obtenir des appareils aux performances optimales avec gestion
informatisée voire connectée pour des cuissons préenregistrées afin de
simplifier le travail des utilisateurs néophytes en cuisine. La partie
nettoyage automatique des enceintes de cuisson est de plus en plus
perfectionnée et soulage grandement le travail du personnel, ce qui lui laisse
le temps de se pencher sur d'autres tâches plus valorisantes. Certains
constructeurs intègrent même des magnétrons producteurs de micro-ondes, pour
une cuisson encore plus rapide.
Comment les choisir ?
Même si dans de nombreux restaurants, les chefs préfèrent les fours à commandes manuelles, sachez que la protection des éléments électroniques est désormais fiable et que le coût de remplacement des pièces tend à diminuer. L'idéal est quand même d'avoir une extension de garantie ou un contrat de maintenance performant. Qu'ils soient au gaz ou électriques à injection directe d'eau ou à chaudière productrice de vapeur, les fours mixtes sont désormais les compagnons indispensables du cuisinier.
Les modèles à injection ont des buses qui permettent d'envoyer directement de l'eau à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, sur la résistance, afin de créer de la vapeur instantanément. Le modèle à chaudière permet notamment d'avoir de la vapeur sèche saturée à 102 °C dans l'enceinte du four, ce qui ouvre le champ à des cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie au TH 7° maximum et à une pression de 0,5 à 1,5 bar minimum.
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Pour les fours mixtes au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3
Les principaux constructeurs de fours mixtes
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Bourgeois : www.bourgeois.coop
- Capic : www.capic-fr.com
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Metos : www.metos.com
- Palux : www.palux.de
- Rational : www.rational-online.com
- Rosinox : www.rosinox.com
Comment les choisir ?
Même si dans de nombreux restaurants, les chefs préfèrent les fours à commandes manuelles, sachez que la protection des éléments électroniques est désormais fiable et que le coût de remplacement des pièces tend à diminuer. L'idéal est quand même d'avoir une extension de garantie ou un contrat de maintenance performant. Qu'ils soient au gaz ou électriques à injection directe d'eau ou à chaudière productrice de vapeur, les fours mixtes sont désormais les compagnons indispensables du cuisinier.
Les modèles à injection ont des buses qui permettent d'envoyer directement de l'eau à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, sur la résistance, afin de créer de la vapeur instantanément. Le modèle à chaudière permet notamment d'avoir de la vapeur sèche saturée à 102 °C dans l'enceinte du four, ce qui ouvre le champ à des cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande impérativement une eau adoucie au TH 7° maximum et à une pression de 0,5 à 1,5 bar minimum.
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Pour les fours mixtes au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3
Les principaux constructeurs de fours mixtes
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Bourgeois : www.bourgeois.coop
- Capic : www.capic-fr.com
- Electrolux : http://professional.electrolux.fr/
- Enodis : www.enodis.fr
- HMI Thirode : www.hmi-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Metos : www.metos.com
- Palux : www.palux.de
- Rational : www.rational-online.com
- Rosinox : www.rosinox.com
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin
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