Recette de chef à chef : Ceviche de noix de Saint-Jacques, purée d'avocat, compotée de groseilles

Ingrédients pour 2 personnes :
- 0,120 kg de noix de Saint-Jacques
- 1 avocat
- ½ jus de citron jaune
- 0,015 kg de sucre
- 0,060 kg de groseilles
- Huile d'olive
- Jeunes pousses de shiso
- Graines de vanille
- Fleur de sel de Guérande
- 1 pincée de piment d'Espelette

Réaliser la purée d'avocat
- Mixer au blender l'avocat, le jus de citron, le sel et le piment d'Espelette.
- Réserver au frais dans une poche.

Compoter les groseilles à la vanille
- Faire fondre le sucre dans une poêle afin d'obtenir un caramel blond à sec, puis ajouter les groseilles et la vanille.
- Laisser compoter 3 minutes.

Préparer les noix de Saint-Jacques
- Mélanger jus de citron, l'huile d'olive, sel et poivre. Réserver au frais.
- Plonger les noix de Saint-Jacques 10 secondes dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement.
- Trancher les noix très finement, étaler sur une plaque et arroser avec la vinaigrette, laisser mariner 4 minutes.

Faire les chips d'échalotes
- Couper très finement les échalotes dans le sens de la longueur, les rouler dans la fécule de pomme de terre.
- Enlever l'excès puis frire.

Dresser
- Réaliser, à la poche, une large bande de purée d'avocat, au centre de l'assiette.
- Déposer les tranches de Saint-Jacques sur l'avocat, puis les entourer de la compotée de groseilles.
- Ajouter les chips d'échalotes et les jeunes pousses de shiso.
- Terminer par une pincée de fleur de sel de Guérande sur les Saint-Jacques, puis servir.

Tout concourt à un plat d'excellence.
Vin conseillé : un Côteaux d'Aix-en-Provence "Esprit Sud" 2010.