Recette de chef à chef : Ceviche de noix de Saint-Jacques, purée d'avocat, compotée de groseilles

Cannes (06) Une recette de Jacques Pourcel & Stéphane Giono, restaurant Sea Sens, Five Hotel à Cannes, dans les Alpes-Maritimes.

Publié le 15 février 2012 à 17:46

Ingrédients pour 2 personnes :
-
0,120 kg de noix de Saint-Jacques
- 1 avocat
- ½ jus de citron jaune
- 0,015 kg de sucre
- 0,060 kg de groseilles
- Huile d'olive
- Jeunes pousses de shiso
- Graines de vanille
- Fleur de sel de Guérande
- 1 pincée de piment d'Espelette

Réaliser la purée d'avocat
- Mixer au blender l'avocat, le jus de citron, le sel et le piment d'Espelette.
- Réserver au frais dans une poche.

Compoter les groseilles à la vanille
- Faire fondre le sucre dans une poêle afin d'obtenir un caramel blond à sec, puis ajouter les groseilles et la vanille.
- Laisser compoter 3 minutes.

Préparer les noix de Saint-Jacques
- Mélanger jus de citron, l'huile d'olive, sel et poivre. Réserver au frais.
- Plonger les noix de Saint-Jacques 10 secondes dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement.
- Trancher les noix très finement, étaler sur une plaque et arroser avec la vinaigrette, laisser mariner 4 minutes.

Faire les chips d'échalotes
- Couper très finement les échalotes dans le sens de la longueur, les rouler dans la fécule de pomme de terre.
- Enlever l'excès puis frire.

Dresser
- Réaliser, à la poche, une large bande de purée d'avocat, au centre de l'assiette.
- Déposer les tranches de Saint-Jacques sur l'avocat, puis les entourer de la compotée de groseilles.
- Ajouter les chips d'échalotes et les jeunes pousses de shiso.
- Terminer par une pincée de fleur de sel de Guérande sur les Saint-Jacques, puis servir.

Tout concourt à un plat d'excellence.
Vin conseillé : un Côteaux d'Aix-en-Provence "Esprit Sud" 2010.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

94 - Maisons-Alfort

Nous recherchons notre futur(e) Second(e) de cuisine pour le restaurant d'entreprise BPI France situé à Maison Alfort (94). Nombre moyen de couvert : 500 Taille de l'équipe : 15 collaborateurs. Poste à pourvoir en CDI à temps complet. Horaires du lundi au vendredi, de 7h à 15h. Rémunération proposée

Posté le 11 juillet 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 14

Le Café Gaité à Montparnasse cherche : un serveur / chef de rang pour un poste de fermeture. Salaire 11 euros net/heure + prime 1% de votre CA (moyenne 2500 net) Se déplacer sur place avec un CV: 10 RUE DE LA GAITE, 75014 Paris.

Posté le 11 juillet 2025

Plongeur - Aide cuisinier H/F

51 - REIMS

Polychrome Taittinger Recrute !! Nous sommes à la recherche d'un plongeur/aide de cuisine au plus vite et ce jusqu'à fin octobre. Missions principales : Assurer le nettoyage de la vaisselle, verrerie, couverts et ustensiles de cuisine Nettoyer les équipements de cuisine (planchas, fours, bat

Posté le 11 juillet 2025