Céleri rave du Pré Velot cuit en croûte de sel et truffes de Bourgogne fermentées de l'Or des Valois

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure

Ingrédients

Céleri-rave en Croûte

3 petits céleris-raves

Sel gris

Beurre de truffes fermentées

200 g de beurre de Bresse

100 g de truffes fermentées

Jus de céleri-rave à la truffe fermentée

Épluchures de celeri

1 céleri branche

2 oignons

1 tête d’ail

10 cl de vinaigre de miel

1 branche de romarin

1 branche de thym

1 litre de bouillon de légumes

150 g de beurre de truffe

Dressage

60 g de truffes fraîches ou fermentée

Progression

• Préparer le beurre de truffes de Bourgogne fermentées : dans un Thermomix, mettre le beurre à température ambiante et les truffes entières fermentées. Mixer à vitesse moyenne et rouler deux boudins de beurre de 100 g. Faire infuser minimum 24 heures au réfrigérateur.

• Céleris-raves au sel : rincer les céleris-raves sans les peler, en les brossant pour éliminer toute trace de terre. Les poser sur un lit de gros sel dans un bac gastro ou une cocote en fonte puis les couvrir entièrement. Cuire au four 1 heure à 180 °C. À la sortie du four, laisser reposer au moins une heure puis retirer du sel. Rincer et réserver.

• Jus de céleri-rave : dans un rondo, faire chauffer l’huile de tournesol, couper grossièrement les épluchures de céleri-rave, les oignons, la tête d’ail et le céleri branche. Lorsque l’huile est chaude, verser les légumes. Faire colorer rapidement et ajouter le beurre et colorer à nouveau. Déglacer avec le vinaigre de miel et réduire légèrement. Verser à hauteur le bouillon de légumes. Ajouter la branche de thym et de romarin. Cuire Minimum 2 heures, puis passer le jus au chinois étamine et réduire à petite ébullition.

• Lorsque le jus commence à épaissir, monter au beurre de truffes fermentées (garder 80 g pour la purée). Réserver à température.

• Récupérer les céleris-raves et couper à la trancheuse des lamelles pas trop fines (5 lamelles par personnes).

• Avec le reste de céleri, faire une purée et ajouter le beurre de truffes. Garder à température.

Dressage

Glacer les tranches de céleri-rave avec le jus. Dans l’assiette, déposer une cuillère de purée. Disposer les tranches de céleri-rave et les tranches de truffes coupées à la mandoline. Ajouter une cuillère de jus. Déguster.