Pizzas, gastronomie traditionnelle, burgers, paninis… Cette carte à rallonge était le talon d’Achille de La Villa blanche, située à Chalèze (Doubs). Ses fondateurs, Gianni Cosma et Julie Claudel, n’avaient pas réussi à se mettre d’accord sur l’identité de leur établissement, ouvert en 2010. “De par mes origines, je souhaitais un restaurant italien. Julie, elle, voulait un restaurant traditionnel, voire gastronomique. En plus, on proposait du fast-food. Il y avait trop de choix, cela créait un problème d’attente pour la clientèle, et trop de charge de travail pour le personnel”, explique le chef.
Cette pomme de discorde finit par détériorer les relations du couple, puis l’ambiance du restaurant. Par ailleurs, le lieu éprouvait des difficultés à attirer une clientèle en hiver. “Nous avions besoin de quelqu’un qui soit capable de prendre du recul, et qui puisse nous permettre de trancher. J’aurais voulu faire faire un audit, mais cela coûtait trop cher, entre 10 et 20 000 €”, déclare Gianni Cosma.
Le couple décide donc de faire appel à Cauchemar en Cuisine. En mars 2014, Philippe Etchebest débarque à La Villa blanche et remet les pendules à l’heure. Priorité est donnée aux recettes traditionnelles et aux produits locaux (suprême de volaille farci, souris d’agneau, jambon du Haut Doubs…).
Le chef étoilé recommande de supprimer totalement le volet fast-food et les pizzas, afin de clarifier le positionnement de l’enseigne. Les pizzas continueront toutefois d’être servies en amuse-bouche, avant de rejoindre la carte à la demande des clients. “C’était vraiment important pour les enfants et les familles. Cela représente finalement 10 % de nos ventes”, admet Gianni Cosma.
Une carte repensée
La carte, simplifiée, est réduite de moitié. “On en fait moins, mais mieux, en se concentrant sur cinq entrées et cinq plats et en faisant plus attention au design de l’assiette. On essaie de changer la carte souvent, tous les deux ou trois mois. On propose plus la carte à midi, ce qui fait augmenter le ticket moyen, alors qu’avant, on misait plutôt sur le menu du jour”, détaille-t-il. Les patrons ont également revu leur management, désormais “plus hiérarchisé”. “Avant, j’étais copain avec tout le monde. Maintenant, c’est plus carré. On crie moins et on explique mieux les choses”, confie le restaurateur.
La Villa Blanche s’est refait une beauté, avec une décoration plus moderne et chaleureuse. Quant à Julie Claudel, elle a fini par renouer avec sa vocation première, la mixologie. “Philippe Etchebest nous avait conseillé de faire des cocktails. L’été dernier, on a aménagé un bar de 250 m² au premier étage. Il y a une vraie demande pour des soirées à thème, des afterworks… Ça marche super bien, cela représente 20 % de clientèle en plus. Julie s’occupe de la salle du restaurant la semaine, et du bar le week-end. Chacun son univers, ça évite tout conflit !”, sourit-il.
Reprendre goût au métier
Durant les trois mois qui ont suivi la diffusion de l’émission, la fréquentation a explosé. “Ça a été la folie. On devait refuser du monde”, se souvient-il. Aujourd’hui, La Villa blanche bénéficie encore des effets positifs de l’émission. "On est passé deux fois dans ‘Que sont-ils devenus’, et il y a tout le temps des rediffusions. On fait une cinquantaine de couverts par service, hiver comme été, et il n’arrive pas un jour sans qu’un client ne nous parle de Cauchemar en cuisine. Cette émission, c’est une publicité énorme, avec des millions de personnes qui entendent parler de votre restaurant !”, note-t-il.
Le programme a surtout remotivé le couple, durablement : ”Philippe Etchebest, qui nous appelle souvent pour avoir des nouvelles, nous a redonné goût au métier. Cauchemar en cuisine nous a boostés, on s’est remis en question, et ça nous a permis d’avancer dans la vie. Cela nous a apporté le regard extérieur dont on avait besoin.”
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Publié par Violaine BRISSART
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