Christian Aveline était venu à Millau (12) pour une seule saison. Vingt-huit ans plus tard, il est à la tête de Capion, le restaurant qui a toujours été la référence de la ville. Auparavant, il avait travaillé pour Albert Negron, alors propriétaire de trois établissements. "C'était un travail à l'ancienne avec un grand respect du produit", se souvient-il.
"Aujourd'hui, il faut savoir plus que jamais miser sur la qualité des produits et une gestion rigoureuse. Nous sommes ici depuis seize ans, nous n'avons pas vu le temps passer", poursuit-il. Au pays de l'aligot-saucisse, sa cuisine séduit en utilisant les épices sans évincer les plats traditionnels.
Roquefort en tiramisu
Son menu sucré-salé a de plus en plus d'adeptes et la tatin de banane et boudin créole comme le carry d'espadon sont des plats incontournables. "Le choix d'une cuisine métissée est intervenu après un séjour à l'île de la Réunion. Nous avons proposé un menu créole à la Saint-Valentin, les gens ont aimé. Nous avons un apprenti tahitien en cuisine, il nous apporte d'autres idées de plats", précise Christian Aveline.
Mais cette cuisine innovante s'exprime aussi avec les produits régionaux comme le roquefort traité sous forme de tiramisu. "Nous avons toujours du foie gras poêlé et des plats traditionnels comme le choux farci au faisan, le râble de lièvre sauce saupiquet, un menu terroir. Nous aimons les produits pour ce qu'ils sont, nous ne les transformons jamais à outrance", précise le chef.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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