Cannelloni de tourteau au sorgho

Temps de réalisation :

45 minutes

Temps de cuisson :

1 heure 30

Ingrédients pour 6 personnes

Sorgho

180 g de sorgho concassé (ou à défaut de quinoa)

Huile d’olive

Tourteau

1 tourteau

½ céleri-rave

¼ de bouquet de menthe

¼ de bouquet de coriandre

1 avocat

1 pomme verte

½ citron vert

Sel, poivre

Crème de céleri

½ oignon

½ céleri-rave

5 cl d’huile d’olive

8 cl de crème liquide et de lait

Sel, poivre

Dressage

Pickles de légumes (carottes, radis, mini-champignons)

OEufs de poissons

Accord conseillé : Un saké français de Pélussin, dans les monts du Pilat. Les Larmes du Levant, Grégoire Boeuf.

Progression

Sorgho

• Faites cuire le sorgho dans trois fois son volume d’eau légèrement salée et quelques gouttes d’huile à couvert pendant environ 1 heure à feu doux. Égrainez à la fin de la cuisson.

Tourteau

• Dans une grande casserole, mettez à cuire le tourteau pendant 15 minutes (eau tiède non salée). Refroidissez-le et décortiquez-le.

• Coupez le céleri-rave en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur à la mandoline. Blanchissez-les, refroidissez-les à l’eau glacée.

• Triez minutieusement les chairs du tourteau, ajoutez les herbes ciselées, le sorgho cuit, l’avocat et la pomme taillés en dés, puis le jus du citron. Salez et poivrez.

• Farcissez les lamelles de céleri-rave avec l’appareil réalisé précédemment, roulez en forme de cannelloni.

Crème de céleri

• Dans une casserole, faites revenir l’oignon ciselé, ajoutez le céleri coupé en dés, puis laissez cuire tout doucement à couvert avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez un peu de lait et de crème. Salez, poivrez et laissez cuire tout doucement à couvert pendant 15 minutes.

• Mixez le tout pour obtenir une purée lisse un peu liquide. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage

• Nappez le centre de l’assiette avec une cuillerée à soupe de crème de céleri, dressez le cannelloni au centre, décorez autour avec des pickles et quelques oeufs de poissons sur le dessus du cannelloni.

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