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Ingrédients pour 8 personnes
10 ml d'huile
1 filet de canard de Challans avec la carcasse (1,2 kg)
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
• Pour la compote de prunes
500 g de mirabelles mûres
500 g de prunes rouges Santa Rosa mûres
• Pour le carpaccio de prunes
4 prunes jaunes bien fermes
4 prunes rouges bien fermes
• Pour les petits oignons
6 petits oignons
1 branche de romarin
200 ml d'huile d'olive vierge extra
Sel
• Pour la gastrique de prunes
500 ml de jus de prune rouge fraîche
50 ml de jus de betterave rouge
5 ml de vinaigre de Xérès
25 g de sucre
• Pour la gelée de prunes rouges
500 ml de jus de prune
7 g d'agar-agar
• Pour l'huile d'herbes
10 g de coriandre
10 g de cerfeuil
10 g de feuilles de persil
10 g de ciboulette
125 ml d'huile de pépins de raisin
1/2 gousse de vanille
Progression
• Canard
Dans une poêle, mettre l'huile, la gousse d'ail et le romarin. Y cuire les filets de canard avec la carcasse, à feu doux et lentement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retourner pour faire cuire le canard de tous les côtés. L'intérieur (le centre de la carcasse) doit atteindre une température de 52 °C.
Une fois cela fait, placer la viande sur une grille et la laisser reposer. Avant de servir, découper les filets de la carcasse et les réchauffer un peu. Couper en tranches et réserver.
• Compote de prunes
Laver et dénoyauter les prunes. Cuire les deux variétés dans des casseroles différentes, à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles compotent grâce à la cuisson et au sucre naturel de chaque type de prunes. Les réserver séparément.
• Carpaccio de prunes
Avec un couteau bien aiguisé, couper les prunes en fines tranches et en détailler quelques-unes en petits dés de 4 mm. Réserver au réfrigérateur.
• Petits oignons
Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et fermer hermétiquement. Cuire dans un four à vapeur pendant 20 minutes à 90 °C. Refroidir le sac et retirer les oignons. Couper deux oignons en deux, verticalement. Marquer le côté plat de ces oignons dans une poêle très chaude pour qu'ils prennent une couleur dorée. Séparer les pétales et les mettre de côté.
Couper les pointes des 4 autres oignons. Les couper en deux horizontalement. Marquer les faces plates de ces oignons dans une poêle très chaude pour qu'ils prennent une couleur dorée. Réserver la moitié de l'oignon pour chacun des plats.
• Gastrique de prunes
Faire bouillir les jus de prune et de betterave dans une casserole. Écumer la mousse qui se forme à la surface et passer au Superbag. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre en évitant qu'il ne colore. Déglacer la casserole avec le jus de prune et celui de betterave, laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaississe.
• Gelée de prunes rouges
Faire bouillir le jus de prune, retirer les impuretés. Passer le jus au Superbag. Ajouter l'agar-agar au jus filtré et faire bouillir 2 minutes pendant qu'ils se mélangent.
Placer la gelée sur une plaque pour qu'elle épaississe. Quand elle est prise, passer au mixeur (de type Vitamix) jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réserver dans une pipette.
• Huile d'herbes
Blanchir les herbes et les refroidir rapidement dans un bol rempli d'eau et de glace. Les presser pour enlever l'excédent d'eau. Passer au Thermomix les herbes et l'huile à 60 °C pendant 10 minutes.
Laisser reposer une nuit pour que les impuretés se déposent au fond. Garder l'huile propre. Ajouter l'huile de pépins de raisin, ainsi que l'intérieur de la demi-gousse de vanille.
Dressage
Déposer une cuillère à café de chacune des compotes sur les côtés de chaque assiette. Monter les carpaccios de prune en forme de cône.
Répartir la gelée de prunes et les pétales d'oignon sur les assiettes. Ajouter ensuite la gastrique et une tranche de filet de canard. Terminer avec des fleurs d'hysope et l'huile d'herbes.
Faire bouillir les jus de prune et de betterave dans une casserole. Écumer la mousse qui se forme à la surface et passer au Superbag. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre en évitant qu'il ne colore. Déglacer la casserole avec le jus de prune et celui de betterave, laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaississe.
• Gelée de prunes rouges
Faire bouillir le jus de prune, retirer les impuretés. Passer le jus au Superbag. Ajouter l'agar-agar au jus filtré et faire bouillir 2 minutes pendant qu'ils se mélangent.
Placer la gelée sur une plaque pour qu'elle épaississe. Quand elle est prise, passer au mixeur (de type Vitamix) jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réserver dans une pipette.
• Huile d'herbes
Blanchir les herbes et les refroidir rapidement dans un bol rempli d'eau et de glace. Les presser pour enlever l'excédent d'eau. Passer au Thermomix les herbes et l'huile à 60 °C pendant 10 minutes.
Laisser reposer une nuit pour que les impuretés se déposent au fond. Garder l'huile propre. Ajouter l'huile de pépins de raisin, ainsi que l'intérieur de la demi-gousse de vanille.
Dressage
Déposer une cuillère à café de chacune des compotes sur les côtés de chaque assiette. Monter les carpaccios de prune en forme de cône.
Répartir la gelée de prunes et les pétales d'oignon sur les assiettes. Ajouter ensuite la gastrique et une tranche de filet de canard. Terminer avec des fleurs d'hysope et l'huile d'herbes.
Mauro Colagreco Mirazur #Menton# #SecretsdeChef#
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