Recette de chef à chef : Canard farci à la camomille, compote d'ananas

Rôtir le canard
- Habiller le canard (voir le Tour de main).
- Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur du canard. Mettre les fleurs de camomille à l'intérieur et le brider. Poser le canard sur le côté, dans une rôtissoire et passer au four à 220 °C.
- Après 20 minutes de cuisson, le retourner, ajouter la mirepoix taillée en cubes et continuer la cuisson 20 minutes.
- Retirer le canard du four et le laisser reposer 20 minutes à 50 °C hors de la rôtissoire.

Réaliser la sauce
- Caraméliser légèrement le sucre avec la mirepoix.
- Dégraisser et déglacer avec le vinaigre, 2 verres d'eau et le fond de canard.
- Découper les cuisses puis les magrets du canard ; les garder au chaud.
- Ajouter la carcasse concassée dans la sauce en cours et continuer la cuisson 20 minutes.
- Passer la sauce et la lier avec la fécule dissoute dans un peu d'eau froide, vérifier l'assaisonnement.

Sauter l'ananas
- Couper l'ananas en quarts et séparer la chair de la peau.
- Détailler les quarts en 16 tranches.
- Les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre pour les caraméliser légèrement.
- Ajouter les boutons de fleurs de camomille et laisser réduire le sirop de cuisson.

Dresser
- Blanchir les pois mangetout 2 minutes à l'eau salée en ébullition.
- Les égoutter et les servir aussitôt encore chauds.
- Servir un morceau de cuisse et de magret de canard en tranches fines pour chaque convive.

Mariage réussi du sucré et du salé.
Vin conseillé : un Fronsac "Château Fontenil" 2008.