Une recette de Frédéric Simonin, restaurant Frédéric Simonin à Paris.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
Ingrédients
- 200 g de Pruneaux d'Agen
- 25 cl de jus de Pruneaux d'Agen
- 4 cailles des Dombes entières
- 40 g de foie gras
- Herbes et fleurs comestibles (fleur de jasmin, shiso, cerfeuil, persil plat, fleur de pensée, estragon, fleur de soucis)
- Origan
- Marjolaine
- 8 cl de crème liquide
- 1 feuille de brick JR
- 15 noisettes
- 15 g d'éclats de noisettes
- ½ feuille d'or
- 10 cl de jus de pomme
- 1 feuille de gélatine
- 1,6 g d'Agar-Agar
- 25 g beurre
- Bouillon de volaille
- Poivre noir
- 3 gousses d'ail en chemise
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 c. à s. de miel
- 3 c. à s. de soja clair
- Huile d'olive
Etape 1 – Les cailles
Cuire au four les cailles à 85°C pendant 3 min puis 1 heure à 56°C.
Mélanger le miel, le soja clair et 1 c. à s. d'huile d'olive et déglacer les cailles dans une poêle avec cette préparation.
Etape 2 – La farce
Préparer une farce avec les cuisses de cailles, 20 g de foie gras, l'origan, la Marjolaine et les noisettes râpées.
A l'aide d'une poche à douille, farcir 4 Pruneaux d'Agen et les mettre au four vapeur (ou les disposer sur la passoire d'une couscoussière). Laisser cuire 5 minutes et réserver.
Etape 3 – Le Bavarois
Mixer 60 g de Pruneaux d'Agen et passer au tamis pour obtenir une pâte homogène.
Fouetter la crème liquide et incorporer la pâte tout en continuant de fouetter.
Ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans un bol d'eau froide et incorporer 20 g de foie gras en dés avec les éclats de noisettes, puis mélanger.
Etape 4 – Feuille en gelée
Mixer finement 10 Pruneaux d'Agen avec le jus de pomme et le jus de Pruneau d'Agen.
Incorporer l'Agar-Agar, fouetter et faire bouillir.
Passer la préparation au chinois, disposer sur une assiette plate et laisser durcir.
Etape 5 – Tube croustillant
Couper la feuille de brick en 4, les rouler autour d'un tube métallique de 1x7 cm.
Passer au four 5 minutes à 180 °C pour obtenir des tubes croustillants.
Remplir avec le bavarois et disposer sur chaque tube une lamelle de feuille en gelée et des éclats de feuille d'or.
Réaliser une salade pastorale avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.
Etape 6 – Jus perlé
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carcasses des cailles avec 2 c. à s. d'huile d'olive, 7 unités de poivre noir en grain, l'ail, le laurier, le thym et les échalotes coupées en morceaux.
Laisser caraméliser, puis incorporer le beurre et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Laisser réduire pour que le jus épaississe puis filtrer.
Purée de pommes de terre
- 350 g de pomme de terre ratte
- 150 g de beurre
- 10 cl de lait
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d'eau salée, en démarrant la cuisson à l'eau froide.
Les éplucher chaudes puis les passer dans un moulin à purée.
Ajouter le beurre, mélanger, puis verser le lait au fur et à mesure en continuant de remuer.
Passer au tamis puis fouetter pour obtenir une contenance homogène.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30
Ingrédients
- 200 g de Pruneaux d'Agen
- 25 cl de jus de Pruneaux d'Agen
- 4 cailles des Dombes entières
- 40 g de foie gras
- Herbes et fleurs comestibles (fleur de jasmin, shiso, cerfeuil, persil plat, fleur de pensée, estragon, fleur de soucis)
- Origan
- Marjolaine
- 8 cl de crème liquide
- 1 feuille de brick JR
- 15 noisettes
- 15 g d'éclats de noisettes
- ½ feuille d'or
- 10 cl de jus de pomme
- 1 feuille de gélatine
- 1,6 g d'Agar-Agar
- 25 g beurre
- Bouillon de volaille
- Poivre noir
- 3 gousses d'ail en chemise
- 2 échalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 c. à s. de miel
- 3 c. à s. de soja clair
- Huile d'olive
Etape 1 – Les cailles
Cuire au four les cailles à 85°C pendant 3 min puis 1 heure à 56°C.
Mélanger le miel, le soja clair et 1 c. à s. d'huile d'olive et déglacer les cailles dans une poêle avec cette préparation.
Etape 2 – La farce
Préparer une farce avec les cuisses de cailles, 20 g de foie gras, l'origan, la Marjolaine et les noisettes râpées.
A l'aide d'une poche à douille, farcir 4 Pruneaux d'Agen et les mettre au four vapeur (ou les disposer sur la passoire d'une couscoussière). Laisser cuire 5 minutes et réserver.
Etape 3 – Le Bavarois
Mixer 60 g de Pruneaux d'Agen et passer au tamis pour obtenir une pâte homogène.
Fouetter la crème liquide et incorporer la pâte tout en continuant de fouetter.
Ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans un bol d'eau froide et incorporer 20 g de foie gras en dés avec les éclats de noisettes, puis mélanger.
Etape 4 – Feuille en gelée
Mixer finement 10 Pruneaux d'Agen avec le jus de pomme et le jus de Pruneau d'Agen.
Incorporer l'Agar-Agar, fouetter et faire bouillir.
Passer la préparation au chinois, disposer sur une assiette plate et laisser durcir.
Etape 5 – Tube croustillant
Couper la feuille de brick en 4, les rouler autour d'un tube métallique de 1x7 cm.
Passer au four 5 minutes à 180 °C pour obtenir des tubes croustillants.
Remplir avec le bavarois et disposer sur chaque tube une lamelle de feuille en gelée et des éclats de feuille d'or.
Réaliser une salade pastorale avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.
Etape 6 – Jus perlé
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carcasses des cailles avec 2 c. à s. d'huile d'olive, 7 unités de poivre noir en grain, l'ail, le laurier, le thym et les échalotes coupées en morceaux.
Laisser caraméliser, puis incorporer le beurre et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Laisser réduire pour que le jus épaississe puis filtrer.
Purée de pommes de terre
- 350 g de pomme de terre ratte
- 150 g de beurre
- 10 cl de lait
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d'eau salée, en démarrant la cuisson à l'eau froide.
Les éplucher chaudes puis les passer dans un moulin à purée.
Ajouter le beurre, mélanger, puis verser le lait au fur et à mesure en continuant de remuer.
Passer au tamis puis fouetter pour obtenir une contenance homogène.
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