Pour son nouvel établissement, c'est sur une ancienne galerie d'art du
centre de Troyes (Aube) que le chef Bruno
Caironi a jeté son dévolu. "Les couleurs, la configuration du lieu, cela
correspondait à tout ce que j'aime", explique-t-il. Lui qui souhaitait
arrêter l'activité du café de famille à Villemoyenne (aujourd'hui un laboratoire
de fabrication de jus distribués auprès des professionnels), n'a pas hésité.
Certains tableaux prêtés par leur propriétaire sont restés, des consoles
et des banquettes ont été déménagées de Villemoyenne. "Cela ne représentait pas
beaucoup d'investissement, exceptée la cuisine qu'il a fallu créer." Les 55 places du Caffè Cosi se
répartissent entre la grande salle et une plus petite où des photos de l'ancien
café et de la famille sont accrochées. Un espace épicerie a aussi été aménagé,
avec pâtes, riz, huile d'olive, biscuits et les charcuteries peuvent également
être vendues à emporter. "C'est un service en plus", affirme
le chef.
Une cuisine méditerranéenne
Antipasti, salumeria, risotto, poisson et viande, Bruno Caironi a élaboré
sa carte dans l'esprit d'une trattoria, avec des clins d'oeil à son parcours,
notamment auprès d'Alain Ducasse pour
qui il reste consultant : Œuf mollet, capunatina d'aubergines ;
Crevettes, blancs de calamars comme à Monaco ; Raviolis au foie gras, jus
de cèpes... Compter 38 e pour le menu et environ 40 € à la carte.
Les suggestions représentent une grande part des commandes, "grâce
à mon équipe qui sait les vendre en salle", précise le chef. Si bien
qu'il projette de réduire la carte pour pouvoir proposer chaque jour de
nouveaux plats. "Cela facilite le
travail en cuisine." En fin de semaine, entre 80 et 100 couverts
sont assurés par jour et quelques dizaines peuvent être refusés. "On
pourrait ajouter des tables, mais c'est ce confort que les clients apprécient."
Tout en continuant de chercher la bonne formule pour la rentrée (prix, service,
exécution), Bruno Caironi envisage déjà d'ouvrir un deuxième Caffè Cosi et
réfléchit à un autre projet autour de la restauration rapide méditerranéenne.
Publié par Caroline MIGNOT
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