Cabillaud juste saisi, croque-monsieur pata negra emmental, asperges vertes de Mallemort, vinaigrette aux oeufs

Ingrédients pour 4 personnes

· 16 asperges vertes de Mallemort
· 1 oeuf dur
· 100 g de mayonnaise
· 3 cl de vinaigre balsamique blanc
· 4 dos de cabillaud de 150 g
· 4 tranches de pain de mie
· 2 tranches de pata negra
· Emmental râpé
· 1 cuil. à café de ciboulette ciselée

 

Progression

· Confectionner les croque-monsieur. Les badigeonner de beurre clarifié et les faire cuire au four à 180 °C jusqu'à coloration.

· Blanchir les asperges jusqu'à ébullition et les refroidir à l'eau glacée.

· Détendre la mayonnaise avec le vinaigre. Ajouter l'oeuf dur haché et la ciboulette.

· Réchauffer les asperges au beurre clarifié.

· Cuire le cabillaud à la poêle.

· Dresser trois asperges par assiette. Poser dessus le cabillaud. Ajouter un trait de vinaigrette et un quart de croque-monsieur.