Ça vous est arrivé : l'inspectrice des impôts a compté les olives d'une boîte de 5 kg

C'est une histoire authentique, bien qu'ancienne. Le propriétaire de deux pizzerias fait l'objet d'un contrôle dans les années 1990. L'inspectrice s'interroge sur le nombre d'olives utilisées pour chaque pizza. "5, 6, 7", répond le restaurateur, excédé. "D'où viennent les olives ?", interroge la contrôleuse. "De Metro, par boîte de 5 kg !" "Combien d'olives par boîte ?", rétorque la contrôleuse. "Je ne sais pas, des centaines", bouillonne le contrôlé qui devra ouvrir et égoutter une boîte. L'inspectrice comptera une à une les olives. Le résultat sera multiplié par le nombre de boîtes identifiées dans les factures. Le total sera divisé par le nombre d'olives déposées sur la préparation, multiplié par les pizzas déclarées vendues. Le ratio bénéficiera d'un petit coefficient de perte, d'offerts et d'erreurs. Et la conclusion de cette opération sera un sévère redressement.

Des méthodes contestables pour estimer des recettes dissimulées

Pour Franck Demailly, avocat fiscaliste dans la Somme, cette histoire, bien que cocasse, est basée sur une méthode parfaitement valable : "L'inspectrice a utilisé un moyen comme un autre pour reconstituer un chiffre d'affaires proche de la réalité." Un procédé plus classique du Fisc consiste à rapprocher les factures de nettoyage du linge du nombre de couverts déclarés - à condition que les serviettes et les nappes ne soient pas lavées dans l'entreprise. L'avocat, qui défend devant les tribunaux administratifs une trentaine de restaurateurs par an partout en France (sa première clientèle en matière de contentieux fiscal) estime que s'il est rare de faire annuler un contrôle, il est courant de contester les méthodes employées lors de ceux-ci, car elles sont théoriques et souvent exagérées. "Un restaurateur ne doit pas signer un procès verbal sans prendre conseil. Dans l'histoire des olives, si l'entrepreneur a reconnu mettre six olives au lieu de quatre, il sera difficile de revenir en arrière", précise-t-il.

Une marge de négociation considérable avec le Fisc

Selon Franck Demailly, les professionnels des CHR ne maîtrisent pas la rhétorique pour appréhender les rapports avec le Fisc, d'où l'intérêt de se faire assister. La défense doit s'inscrire dans un cadre procédural. Ainsi, le travail de l'administration fiscale doit être cohérent lors du dépouillement, par exemple, des factures d'achat. Des erreurs en faveur du contribuable sont fréquentes. D'après l'avocat, les cafés, brasseries et restaurants sont plus sujets à des contrôles que les hôtels car ce sont des lieux où du numéraire circule.

Maître Demailly liste quelques conseils pour éviter les déconvenues en cas de contrôle :
• tenir une comptabilité propre, sincère et probante ;
• être équipé d'un logiciel de caisse non permissif ;
• bien ventiler les ventes ;
• conserver tous les tickets et factures ;
• empêcher le fisc de rejeter sa comptabilité ;
• être vigilant sur les offerts mais aussi les vols ;
• disposer d'un registre des pourboires ;
• éviter les indices néfastes du type carte bleue en panne ;
• se faire assister par un avocat dès le début d'un contrôle.