Betterave dans tous ses états, cervelle des canuts

Une recette de Florence Périer, Le Café du peintre (69), tirée du livre Les Toques Blanches Lyonnaises par Yves Rouèche.

Publié le 08 décembre 2023 à 11:21

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour les pickles de betterave :
- 1 betterave rouge
- 20 cl de vinaigre de framboise
- 10 cl d’eau
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 pincée de poivre rose
- 8 graines de coriandre
- 1 pincée de gingembre râpé
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sel
Pour le houmous de betterave :
- 500 g de betteraves cuites
- 80 g de tahin
- 3 c. à café de cumin
- 1/2 citron
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à café d’huile d’olive
- Sel
Pour le caramel de framboise :
- 50 g de sucre en poudre
- 20 cl de vinaigre de framboise
- 50 g de purée de framboises
Pour la cervelle des canuts :
- 4 fromages blancs bien égouttés (caille de chèvre ou faisselle de vache, ou mélange des deux)
- 10 cl de vin blanc
- 1 c. à soupe de vinaigre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 petite échalote hachée
- 1 petite botte de ciboulette hachée finement
- 2 branches de persil hachées finement
- Sel et poivre

Progressions :

Les pickles de betterave :
- Couper la betterave en rondelles à la mandoline, pour plus de régularité.
- Porter tous les ingrédients à ébullition, puis les laisser 10 min dans l’eau frémissante.

Le houmous de betterave :
- Mixer tous les ingrédients ensemble.

Le caramel de framboise :
- Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu très doux.

La cervelle des canuts :
- Mélanger tous les ingrédients à la spatule (éviter le fouet).

Dressage :
- Mouler à la cuillère de petites quenelles de houmous.
- Mouler également la cervelle des canuts, la déposer sur les pickles de betterave.
- Pour décorer, faire quelques points de caramel de framboise autour de la betterave.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

29 - CARANTEC

A Carantec (29) Restaurant bistronomique La Table de Ty Pot recrute pour la saison CHEF DE PARTIE, COMMIS et SERVEUR H/F en CDD dès avril. Station bord de mer dynamique, produits frais, 39h. Possibilité de logement. CV typot.carantec@gmail.com ou 06.31.01.36.01.

Posté le 21 février 2024

Chef de rang H/F

72 - SOLESMES

Restaurant bistronomique, dans petit village touristique d'une capacité de 20 couverts, recherche son serveur/se, seul et autonome, la salle sera la votre, très bonne réputation à conserver, très bonne clientèle, fermé mercredi jeudi, salaire suivant expérience, disponible 1avril 0243954519

Posté le 21 février 2024

Chef de partie H/F

14 - EQUEMAUVILLE

Plus qu'un job, nous vous offrons l'opportunité de rejoindre un Groupe d'hôtels ***** et restaurants authentiques en Normandie dans lequel vous pourrez vous épanouir professionnellement au sein d'une équipe de collaborateurs passionnés. Vous rejoindrez une équipe bienveillante avec un état d'espr

Posté le 21 février 2024