Betterave dans tous ses états, cervelle des canuts

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour les pickles de betterave :
- 1 betterave rouge
- 20 cl de vinaigre de framboise
- 10 cl d’eau
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 pincée de poivre rose
- 8 graines de coriandre
- 1 pincée de gingembre râpé
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sel
Pour le houmous de betterave :
- 500 g de betteraves cuites
- 80 g de tahin
- 3 c. à café de cumin
- 1/2 citron
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à café d’huile d’olive
- Sel
Pour le caramel de framboise :
- 50 g de sucre en poudre
- 20 cl de vinaigre de framboise
- 50 g de purée de framboises
Pour la cervelle des canuts :
- 4 fromages blancs bien égouttés (caille de chèvre ou faisselle de vache, ou mélange des deux)
- 10 cl de vin blanc
- 1 c. à soupe de vinaigre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 petite échalote hachée
- 1 petite botte de ciboulette hachée finement
- 2 branches de persil hachées finement
- Sel et poivre

Progressions :

Les pickles de betterave :
- Couper la betterave en rondelles à la mandoline, pour plus de régularité.
- Porter tous les ingrédients à ébullition, puis les laisser 10 min dans l’eau frémissante.

Le houmous de betterave :
- Mixer tous les ingrédients ensemble.

Le caramel de framboise :
- Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu très doux.

La cervelle des canuts :
- Mélanger tous les ingrédients à la spatule (éviter le fouet).

Dressage :
- Mouler à la cuillère de petites quenelles de houmous.
- Mouler également la cervelle des canuts, la déposer sur les pickles de betterave.
- Pour décorer, faire quelques points de caramel de framboise autour de la betterave.