Betterave, café, agrumes

Ingrédients - Pour 4 personnes :

4 betteraves

50 g de balsamique

2 g de sel

1 g de poivre blanc

1 citron vert

50 g de sucre

1 espresso

100 g de crème liquide

1 g de sel

Préparation

Eplucher les betteraves (conserver les épluchures).

Passer les épluchures à l'extracteur de jus.

Assaisonner le jus au sel et poivre.

Emincer finement les betteraves encore crues.

Plonger les lamelles de betterave dans le jus assaisonné bouillant et retirer du feu directement.

Une fois le liquide froid, retirer les lamelles de betterave.

Ajouter le balsamique dans le jus de cuisson.

Réaliser des roses en superposant les lamelles cuites.

Mélanger le café, la crème liquide et le sel.

Râper le zeste des citrons verts.

Lever les segments de citron vert.

Faire cuire les parures de citron (zeste et cœur) avec le sucre jusqu'à obtenir une marmelade, puis hacher.

Dressage

Déposer les roses de betterave dans l'assiette.

Entourer avec la crème de café.

Déposer les zestes, la marmelade et les segments de citron répartis sur les roses.

Au dernier moment, ajouter le jus de betterave balsamique sur la crème de café.