Quelles sont vos pistes pour le développement en France ?
Benjamin Patou : Nous avons trois ouvertures prévues pour l’année prochaine à Marseille : Andia, Forrest et Mimosa. Andia et Forest seront développés en propre aux Voûtes de la Major, face au Mucem, en mars ou avril. Le troisième, Mimosa, toujours avec Jean-François Piège, sera réalisé en partenariat avec un investisseur local, près de la plage des Catalans. L’ouverture aura lieu un peu plus tard.
Pour Megève, on va faire un Rural avec Marc Veyrat à l’Auberge de la Côte 2000 au Mont d’Arbois. L’ouverture devrait avoir lieu mi-décembre. Il y une très grande terrasse dans une forêt avec le télésiège juste en dessous. C’est magnifique.
Nous allons rouvrir en janvier-février avec un autre concept en lieu et place de l’ancienne Ma Cocotte aux Puces à Saint-Ouen. Nous l’avions confiée à un opérateur mais nous la reprenons. C’est un concept avec un chef israélien.
En décembre, nous allons lancer notre concept de street food Micho, rue de Richelieu, que nous avons testé pendant la pandémie. C’est de la livraison à domicile et de la vente à emporter de sandwiches israéliens. L’idée est d’en ouvrir un certain nombre en France. Nous avons d’autres pistes.
Quels sont les concepts dont le développement sera privilégié ?
Café Lapérouse, Mimosa, Noto et Casa Amor sont les marques sur lesquelles on va investir nous-mêmes. Nous avons des capacités de financement qui sont réduites à cause du covid et des PGE, donc il faut faire des choix stratégiques. Nous allons investir sur ces marques avec les deniers qui nous restent, tandis que les autres marques seront développées avec des partenaires financiers extérieurs. On ouvre 3 restaurants à Bruxelles l’année prochaine : Forrest, Créatures et une création, le Café Lapérouse à Londres, Manko à Athènes et Café Lapérouse à Miami.
Vous avez souffert pendant la pandémie avec une chute de 70% du chiffre d’affaires en 2020. Comment avez-vous vécu cette période ?
Sur le moment, j’étais concentré, étape après étape grâce au besoin impérieux de trouver des solutions : le chômage partiel, obtenir les aides, négocier avec le bailleur, les PGE. C’est après coup que j’ai eu un petit « down ».
Au moment de la réouverture, cela a été très dur de réaliser en simultanée les ouvertures qui auraient dû être séquencées, alors que la moitié des salariés avaient déserté. Ensuite, il y a eu des vagues de covid qui ont décimé jusqu’à 70% les salariés d’un même restaurant. On a dû fermer des restaurants car tout le monde était malade. Les clients revenaient très heureux mais avec de grandes exigences et notre staff qui avait perdu leurs habitudes, le rythme. C’était très dur.
Quelle est votre position concernant le PGE ?
Nous avons dû faire 3 PGE. Nous avons commencé à payer nos PGE depuis juin, tous les mois. Personnellement, je trouve totalement injuste de rembourser le PGE. Prendre un PGE, c’est la conséquence unique de la décision de fermer. Nous ne nous sommes pas endettés pour nous développer, mais pour payer les loyers, des charges… Résultat, on doit obérer toutes nos capacités de développement et d’investissement parce qu’on a un énorme PGE à rembourser. Ce n’est pas normal. Il faudrait, au moins, l’étaler sur 50 ans !
MomaGroup #benjaminpatou# Restauration Chef
Publié par Nadine LEMOINE
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