Bar sauvage cuit sur la peau et mi-fumé en sashimi, brocolis en fine purée et pousses de shiso

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 bar de ligne de 1,5 à 2 kg
- 0,100 kg de beurre demi sel
- 2 pièces de brocolis
- 1/2 citron jaune
- 1/2 citron vert
- 50 g de chou rouge
- Poivre sansho (japonais)
- 1/2 cuillère de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère de miel
- 1/2 cuillère de sésame noir
- Moutarde
- Huile d'olive extra
- Huile d'olive pour cuisson
- Pousses de shiso rouge
- Pousses de shiso vert

Saler le bar
- Habiller et fileter le bar et faire 4 pavés de 120/140 g (voir le Tour de main).
- Saler le reste au gros sel pendant 6 heures puis dessaler a l'eau claire pendant à peu près 1 heure. Fumer très légèrement le filet au bois de hêtre et tailler des sashimis. 

Cuire les garnitures
- Cuire les têtes de brocolis à l'anglaise (réserver une petite partie juste blanchie pour mettre sur le sashimi).
- Mixer et monter la purée au beurre demi sel et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Réaliser la garniture
- Tailler le chou rouge en fine brunoise et ajouter le jus du demi citron vert, un peu de moutarde du poivre sansho du miel et du sel.
- Laisser mariner, ajouter le balsamique et monter à l'huile d'olive vierge.
- Terminer avec les graines de sésame noir au dernier moment. 

Dresser
- Poêler le bar côté peau à l'huile d'olive et finir la cuisson au beurre frais.
- Dresser tous les ingrédients et terminer en disposant les pousses de shiso vert et rouge et un filet d'huile d'olive extra sur le poisson. 

Tout est dans la cuisson du poisson.
Vin conseillé : un pouilly fumé "Les Charmilles" 2010.