Recette de chef à chef : Ballotin de rougets mauve curry

- 10 rougets barbets
Pour la farce mousseline :
- 0,500 kg de filets de merlan
- 2 blancs d'oeufs
- 0,50 L de crème liquide
- Sel, noix de muscade
Pour l'infusion de rougets à la mauve :
- Les arêtes des 10 rougets
- 0,150 kg d'oignons
- 3 gousses d'ail
- 0,010 kg de fleurs de mauve séchées
- Sel
Pour la croûte au curry :
- 0,200 kg de beurre
- 0,200 kg de chapelure blanche
- Sel et curry

Réaliser le fumet de poisson
- Lever les filets de rougets et retirer toutes les arêtes (voir le tour de main).
- Réaliser un fumet de rougets (voir le tour de main) bien clair et le passer au chinois, réduire et assaisonner de haut goût avec du sel.
- Verser sur les fleurs de mauve le fumet chaud de rouget et laisser infuser 30 secondes.
- Passer délicatement au chinois avec une étamine dès que vous obtenez la couleur désirée.

Farcir et cuire les filets
- Réaliser une farce mousseline de merlan, assaisonner (voir le tour de main).
- Farcir les filets de rougets avec la farce mousseline, les rouler deux par deux en ballotin dans du papier film cuisson.
- Cuire au four vapeur pour atteindre 56 °C à coeur.

Terminer les ballotins
- Réaliser une croûte au curry avec la chapelure, le beurre pommade, du sel et du curry.
- Étaler sur plaque, faire prendre au froid et découper de la taille des ballotins.
- Retirer les ballotins des films plastiques disposer la croûte au curry et passer sous la salamandre.

Dresser
- Disposer sur assiette chaude et verser l'infusion de mauve tout autour.

Originalité d'une préparation simple.
Vin conseillé : un Chablis "Les Valéry" 2009.