L'année 2016 ne commençait pas sous le meilleur jour pour le chef cantalien Louis-Bernard Puech. Son ancienne équipe est partie - "Je les comprends, ils veulent voir d'autres maisons" -, le guide Michelin lui a retiré son étoile, "Je ne dois plus être au goût du jour." Alors une nouvelle équipe a été embauchée - "j'ai eu la chance de trouver des jeunes". Elle compte un ancien commis du restaurant Leclerc, étoilé à Clermont-Ferrand, pour le seconder en cuisine, une apprentie de l'IFPP d'Aurillac et deux salariés en salle.
"Je pense que des habitants des environs ne venaient pas, ou plus, à cause de l'étoile. J'espère qu'ils pousseront à nouveau la porte du restaurant. Et comme les gens cuisinent de moins en moins, je vais lancer une box le dimanche midi, à emporter pour une vingtaine d'euros, confie le chef. La cuisine sera la même que celle qui était étoilée." Avec toujours une nette préférence pour les fournisseurs locaux : les légumes bio d'une maraîchère du Calvinet, les volailles du village voisin, etc. Il travaille surtout le porc, lui, le fils de charcutier, un peu moins le boeuf.
Louis-Bernard Puech était étoilé depuis 1996, le seul dans le département jusqu'en 2013. Il a cumulé une étoile et un Bib Gourmand pendant quatre ans. "Nous étions treize dans ce cas en France." Sa mère, qui l'avait précédé aux fourneaux, avait eu cette distinction en 1967 (un R rouge à l'époque).
Dans son village, en pleine campagne, le chef remercie le Michelin "d'avoir guidé les voyageurs jusqu'ici". En espérant retrouver un Bib Gourmand, tout en restant Table distinguée aux Logis.
Publié par Pierre BOYER
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