Recette de chef à chef : Asperges blanches, morilles, foie gras et vin jaune

Alpes Maritimes Une recette de Benoît Dargère, restaurant Le Clos Saint-Basile, Mougins (06).

Publié le 10 février 2012 à 11:55

Ingrédients pour 4 personnes :
-
0,200 kg de foie gras de canard en terrine
- 0,100 kg de beurre
- 0,200 kg de morilles
- 1 kg d'asperges blanches
- 3 échalotes
- 1 verre de vin jaune
- ½ litre de jus de volaille
- Sel et poivre

Pocher les asperges (Voir tour de main)
-
Peler les asperges blanches, de la tête vers le pied.
- Plonger dans une chauffante d'eau bouillante salée. Retirer quand elles sont fondantes et fermes à la fois et les plonger dans de l'eau glacée.

Cuire les morilles
-
Faire suer les échalotes avec du beurre, sans coloration.
- Ajouter les morilles et faire suer également.
- Déglacer avec le vin jaune. Mouiller avec le jus de volaille.
- Retirer les morilles et faite réduire la sauce de moitié.
- Saler et poivrer puis monter au beurre.
- Remettre les morilles dans la sauce pour qu'elle diffuse parfum et saveur.

Dresser
-
Blondir légèrement les asperges avec une petite noix de beurre et d'huile d'olive.
- Verser la sauce au fond de l'assiette.
- Déposer les asperges.
- Poser une tranche de foie gras de canard, puis les morilles et quelques pousses d'herbes.
- Poivrer légèrement

Agréable association goûteuse.
Vin conseillé : le même vin jaune que celui de la recette.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

Suisse

SUISSE- VALAIS - GD HOTEL BELLA TOLA & ST-LUC**** , (Gault-Millau 13 pts) cherche pour compléter l'équipe pour la Saison d'été 2025, jusqu'à fin octobre - CHEFS DE RANG h/f • Vos tâches quotidiennes seront variées et dans un environnement dynamique et créatif • Vous êtes au bénéfice d'expérie

Posté le 04 juillet 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 03

Maslow Group est un groupe de restauration engagé, éco-responsable et végétarien. 3 restaurants sont déjà ouverts : Maslow - Châtelet, Maslow Temple - République et Fellows, rue du Faubourg Saint Denis. D'autres restaurants ouvrent en 2025/2026. Afin de compléter nos équipes nous cherchons pour

Modifié le 04 juillet 2025

Réceptionniste H/F

75 - PARIS 11

Description de L'entreprise: Situé idéalement entre le Marais, la Place des Vosges et la Bastille, le Maison Bréguet, hôtel 5 étoiles, abrite 50 chambres offrant quiétude et modernité au cœur de Paris. Nous cherchons actuellement un réceptionniste/concierge jour H/F pour compléter notre équipe.

Posté le 04 juillet 2025