Asperge, poulet pressé

Une recette tirée du livre Terrines, feuilletés et pâtés croûte avec des légumes par Gilles et Nicolas Verot

Publié le 05 octobre 2023 à 17:01

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 2 h

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de cuisses de poulet 8 asperges vertes (5 cm plus longues que le moule)
- 10 asperges blanches (5 cm plus longues que le moule)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 bottes de persil plat
- 100 g d’échalotes
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 g de feuilles de gélatine Sel, poivre

Progression :

- Faire frémir de l’eau dans une casserole. Ajouter l’oignon, la carotte et 1 petite botte de persil grossièrement coupés, 4 cuillères à café de sel et 4 pincées de poivre.

- Laisser frémir 30 min.

- Ajouter les cuisses de poulet et cuire approximativement 2 h en conservant un léger frémissement. La chair doit se décoller des os.

- Éplucher les asperges, enlever le bout dur (ne garder que la partie tendre).

- Ajouter les asperges vertes et blanches au bouillon. Cuire les asperges vertes pendant 20 min, les blanches 30 min (planter un couteau pour vérifier la cuisson, il doit s’enfoncer sans aucune difficulté).

- Hacher finement les échalotes et le persil restant.
- Dans un bol, placer 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre, le vinaigre, puis mélanger. Ajouter l’huile d’olive, puis mélanger. Ajouter les échalotes et le persil puis mélanger.

- Effilocher le poulet après avoir retiré les os et la peau. Diviser la quantité de viande en 3 portions égales.

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau fraîche (atelier p. 220).

- Filtrer 50 cl de bouillon de cuisson (atelier p. 14) et le porter à ébullition. Goûter le bouillon, saler et poivrer si nécessaire.

- Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au bouillon de cuisson, toujours sur le feu, en remuant énergiquement.

- Ajouter le mélange d’échalotes, de persil, d’huile et de vinaigre et remuer.

Montage :

- Recouvrir le fond de la terrine d’une première portion de poulet, puis recouvrir de bouillon. Disposer les asperges dans leur longueur, en commençant par une blanche, puis alterner avec une verte et terminer avec une blanche. Couvrir à niveau de bouillon.

- Disposer la deuxième portion de poulet, recouvrir de bouillon. Ajouter une nouvelle couche d’asperges en alternant les blanches et les vertes selon votre goût. Recouvrir de bouillon. Disposer la dernière portion de poulet et couvrir de bouillon. Finir par une dernière couche d’asperges, et verser le reste de bouillon.

- Laisser reposer la terrine 30 min à température ambiante, puis recouvrir de film alimentaire et réserver au froid pendant une nuit.

- Pour démouler, tremper le moule dans un bac rempli d’eau chaude (atelier p. 15). Couper en tranches et servir. Consommer dans les 3 jours.



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