Arancini sauce tomate anchois

Une recette aimée de Gianluigi Donnarumma, tirée du livre À table avec le Paris Saint-Germain par David Toutain, aux Éditions Amphora.

Publié le 01 décembre 2023 à 15:19

Temps de préparation : 1 h 30
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 45 min

Type de plat : plat principal*
Cuisine : italienne

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 oignon
-2 gousses d’ail
- 400 g de concentré de tomates
- 3 tomates
- 1 bouquet garni de thym, citron et de laurier
Risotto :
- 350 g de riz arborio
- 20 cl d’huile d’olive
- 500 ml d’eau
- 2 g de sel
- 60 g d’anchois salés
- 100 g de beurre froid
- 150 g de parmesan
- 10 feuilles de basilic
Crème parmesan :
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 75 g de parmesan râpé
Arancini :
- 150 g de farine
- 4 œufs
- 1 L d’huile de colza
- 400 g de chapelure
Matériel nécessaire :
- Friteuse

Progression :
Sauce tomate :
- Émincer finement l’ail et l’oignon avant de les faire revenir dans un peu d’huile.
- Une fois dorés, ajouter la pulpe de tomates et les quartiers de tomates fraîches.
- Cuire à feu doux 30 min avec le bouquet garni.
- Mixer et mettre de côté.

Risotto :
- Nacrer le riz dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
- Quand le riz devient légèrement transparent, ajouter un peu d’eau chaude et une pincée de sel.
- Verser ensuite un peu de sauce tomate et les anchois hachés.
- Cuire à feu doux pendant 12 à 14 min, en ajoutant progressivement l’eau et la sauce tomate.
- Quand le riz est cuit, retirer du feu et ajouter le beurre et le parmesan coupé en petits cubes, ainsi que le basilic haché.
- Bien remuer et placer le risotto dans une assiette pour qu’il refroidisse 3 ou 4 h au réfrigérateur.

Crème au parmesan :
- Dans une casserole, faire bouillir la crème afin qu’elle réduise de moitié avant d’ajouter le parmesan râpé.
- Mélanger à l’aide d’une cuillère et laisser sur le feu jusqu’à ce que le fromage soit totalement fondu.
- Verser la crème dans des moules à glaçons, puis réserver au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement prise.
- Démouler et réserver.

Arancini :
- Sortir le risotto du réfrigérateur et former des boules de 85 g environ.
- Déposer le glaçon de crème de parmesan au centre de la boule.
- Préparer une panure à l’anglaise avec la farine, les œufs battus en omelette et de la chapelure dans trois assiettes différentes. Prendre les boules de riz, les rouler d’abord dans la farine, puis les œufs, et enfin dans la chapelure.
- Répéter la procédure deux fois et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure, tout en préparant l’huile pour la friture. Lorsqu’elle atteint une température de 175 °C, elle est prête à frire les arancini.
- Plonger les arancini dans l’huile et les laisser jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Dressage :
- Disposer la sauce tomate dans le centre de l’assiette sur laquelle viendront se placer les arancini.
- Décorer avec quelques anchois et des feuilles de basilic.



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