Déjà distingué d’une étoile en tant que chef de l’Auberge du Jeu de Paume en 2020, puis au restaurant Le Baudelaire en 2022, vous êtes aujourd’hui récompensé pour votre travail au Shanael. Cette étoile a-t-elle une saveur particulière ?
C’est notre premier projet avec ma femme, Laetitia, où on s’installe vraiment et on investit tout ce qu’on a dedans. La victoire est donc différente. Et puis c’est aussi la première fois depuis vingt-cinq ans qu’un restaurant toulonnais obtient une étoile. Ça nous rend fiers, et ça remet Toulon dans le circuit gastronomique.
Vous vous êtes fait connaître pour votre cuisine axée sur le végétal et anti-gaspillage. Allez-vous encore plus loin aujourd’hui ?
Oui. L’idée, c’est de ne pas avoir de chambre froide ni de stockage, et d’utiliser quasiment tout ce qu’on achète le matin pour éviter de gaspiller. On veut avoir la plus belle cohérence possible, être quasiment dans une cuisine d’instant. On veut aussi être beaucoup plus direct, travailler un maximum de produits locaux en mettant le végétal au cœur de l’assiette : les agrumes de La Crau, la grenade de Hyères, les artichauts d’à côté… C’est ce que j’appelle les nouveaux produits de luxe. Il ne faut surtout pas les dénaturer. Par exemple, je vais juste saisir les artichauts avec un accord de boudin noir et pomme, et un jus végétal.
Votre prochain défi ?
On veut s’imposer comme l’un des meilleurs restaurants dans le Var, et devenir une adresse iconique. On veut bien sûr progresser, aller chercher un maximum de récompenses et former un maximum de collaborateurs.
Publié par Violaine BRISSART
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