Ingrédients pour 10 personnes :
- 0,300 kg d'anguille fumée
Laquage anguille :
- 0,025 kg de cassonade
- 0,10 L de vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d'alcool, de miel et
d'infusion de plantes)
- 0,50 L de jus d'orange
- 1/2 carotte en brunoise
- 1/2 oignon en brunoise
- 0,100 kg de glace de volaille
Farce de brochet verte :
- 0,100 kg de chair de brochet
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de crème
- 1/2 de cuillère à soupe de purée de persil
- Sel, poivre, bicarbonate de soude, QS
- Cerfeuil, tronçons de mini-poireaux étuvés, QS
Gel d'orange :
- 0,10 L de jus d'orange
- 1 g de Kappa (Texturas)
Purée de poireaux :
- 1/2 blanc de poireau
- 2,5 verts de poireaux
- 0,050 kg de beurre
- Cuire la cassonade jusqu'au caramel, déglacer avec le vinaigre et le jus d'orange.
- Suer les brunoises de carotte et oignon. Les obtenir compotées, ajouter le caramel, réduire le tout à consistance sirupeuse et ajouter la glace de volaille.
- Passer et réserver.
- Mixer la chair de brocher avec le blanc d'oeuf, passer au tamis puis monter sur glace avec la crème.
- Incorporer la purée de persil, rectifier l'assaisonnement.
Confectionner le gel d'orange
- Mélanger à froid le jus d'orange et le Kappa, chauffer à feu doux jusqu'à l'ébullition, refroidir, réserver dans un récipient haut et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Émincer le blanc et les verts de poireaux très finement, les cuire dans de l'eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate de sodium.
- Rafraîchir, bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet et pacosser 3 fois.
- Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
- Étaler un papier film, disposer un filet d'anguille fumée, dresser dessus la farce de brochet verte à l'aide d'une poche et recouvrir avec un autre filet.
- Envelopper le tout avec le papier film pour former un boudin, le cuire à la vapeur à 85 °C pendant 6 minutes environ.
- Napper avec le laquage anguille.
- Dans une assiette, dresser un tronçon d'anguille fumée, ajouter deux traits de purée de poireaux. Disposer des points de gel orange et de laquage anguille.
- Ajouter des tronçons de mini-poireaux étuvés.
- Décor : pluches de cerfeuil.
Quelle explosion de saveurs.
Vin conseillé : Alsace pinot gris grand cru Brand 2008, Domaine Josmeyer.
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mercredi 30 avril 2014