Le chef Pascal Barbot et le directeur de salle Christophe Rohat ont créé L'Astrance en 2000. Trois étoiles Michelin et cinq toques Gault&Millau plus tard, la réputation de l'établissement semble définitivement assise. Il aura fallu près de quatre années pour que la journaliste Chihiro Masui parvienne à convaincre les deux hommes de se livrer, que le photographe Richard Haughton réalise ses clichés – à raison de quatre-vingt dix minutes tous les deux mois -, et qu'enfin, ce beau livre en deux volumes voie le jour. Dans le tome principal (356 p.), Christophe Rohat exprime sa conception de l'accueil et du plaisir de la table, deux notions portées au pinacle dans l'établissement de 25 places qui a fait du menu surprise sa marque de fabrique. Puis le chef dévoile les petits secrets de ses recettes, leur genèse, le choix des produits, les équilibres recherchés... Ces 'recettes parlées', introduites par les dégustations de Chihiro Masui, sont complétées par un deuxième volume (64 p.) dans lequel on retrouve des explications pas-à-pas des impondérables de la cuisine de Pascal Barbot.
Astrance livre de cuisine, de Pascal Barbot, Christophe Rohat, Chihiro Masui (textes) et Richard Haughton (photographies) • Éditions du Chêne • 420 p. • Prix : 69,90 €
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