Inaugurer un restaurant en plein été peut s’avérer risqué, voire même compliqué dès lors qu’il s’agit d’un concept reposant sur des spécialités savoyarde, au début d’un mois de juillet plombé par la canicule. Et pourtant, Thomas Vidal, jeune propriétaire du restaurant le Versant, installé rue de la Boucherie, dans le quartier historique et touristique de Limoges, semble satisfait de ces premières semaines d’activités. “Nous avons accueilli les premiers clients le 9 juillet et ces deux premiers mois d’exploitation sont plutôt encourageants”, se félicite-t-il.
Toulousain d’origine, Thomas Vidal est un autodidacte qui a tout appris sur le terrain. “Pendant mes études en Staps, j’ai commencé à faire des extras et à travailler dans la restauration rapide. J’y ai vite attrapé le virus et me suis définitivement lancé dans la restauration en ouvrant un premier restaurant, il y a trois ans, à La Clusaz [Haute-Savoie] et qui actuellement est en location-gérance”, affirme le chef d’entreprise de 29 ans.
Produits frais et circuits courts
À Limoges, Thomas Vidal a donc racheté le fonds de commerce d’un ancien restaurant bistronomique qui jouissait d’une belle notoriété. “Certes, notre concept montagnard est différent mais j’ai souhaité conserver cette démarche exigeante en termes de fraîcheur des produits, issus autant qu’il est possible de circuits courts, et cette approche qualitative. Ainsi, nous proposerons régulièrement des sélections de bœuf étranger comme de la Blonde de Galice ou la Shorton maturée. De même, je sélectionne mes vins de Savoie en travaillant directement avec les producteurs locaux.”
L’établissement, dont la décoration intérieure évoque sans surprise un chalet de montagne, reste sobre et élégante. Le Versant dispose de 19 places assisses dans la salle principale au rez-de-chaussée, 18 à l’étage et 16 en terrasse.
Au déjeuner, les clients peuvent opter pour le plat du jour à 15 € et plusieurs formules entre 17 et 23 €. Le soir, les clients privilégient le menu à 23 € et des plats comme la tartiflette, la double crème de Gruyère ou encore la croziflette (à base de crozets savoyards). “Notre tickets moyen évolue autour de 23 € au déjeuner et grimpe jusqu’à 35 ou 40 € le soir”, précise Thomas Vidal, qui a conservé les membres de l’ancienne équipe.
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Publié par Fabrice VARIERAS
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