À la table 42, la cheffe Alix Pons-Bellegarde cuisine l'ultra-local

Après trois années de voyage en famille pour étudier les recettes du Nord de l’Europe et les gestes traditionnels culinaires comme la couture de l’estomac de mouton dans les îles Féroé, Alix et Antonin Pons-Bellegarde ont ouvert une nouvelle table dans l’Aveyron, à Bezonne, à 15 minutes de Rodez, en septembre dernier. Le couple a pour ce faire réinvesti la maison familiale d’Antonin ou plutôt un ensemble datant de plus 1 000 ans avec étable, porcherie et autres dépendances. Un concept innovant avec le choix de n’utiliser que des produits locaux provenant d’un rayon de 42 km alentour : “Pas d’exception afin de ne pas dépendre d’exportateurs et de distributeurs. Cela signifie aucune huile neutre mais du tournesol, du lin, du chanvre. Zéro déchet organique grâce au compost et aux poules mais pas non plus de curry ou de curcuma. Pour nos épices, nous transformons nos déchets organiques. Fanes, épluchures, reste de cucurbitacées sont séchés au four à basse température. Nous travaillons également les chardons. Betteraves et miel remplacent le sucre. Je pratique également la cueillette”, développe Alix Pons-Bellegarde.

“Créer avec ce qui se trouve autour de nous”

Pour avoir des tomates, des concombres, du poivron et des asperges toute l’année, la cheffe puise dans ses conserves. Le but : “Créer avec ce qui se trouve autour de nous.” Une table unique, au menu toujours différent, suggère une formule de 10 plats et boissons, accord mets et vins, pour 75 € par personne le soir, et une formule le midi de 5 ou 6 plats pour 48 €. “Nous proposons une expérience culinaire et sociale d’anthropologie du territoire.” Le dimanche matin, un brunch paysan est au programme : un service à la cocotte avec des plats mijotés. Plats de côte, volailles, gésiers entiers…

La clientèle se répartit à parts égales entre les régionaux et les étrangers de Suisse, d’Allemagne ou de Norvège. Pour les vacances d’été et d’hiver, la tendance semble se diriger vers une majorité de réservations du Canada et des États-Unis.