Au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, Christian Sinicropi, chef des cuisines, a fait installer il y a deux ans un système d'oreillettes permettant d'améliorer la communication entre la salle et les cuisines de La Palme d'or, le restaurant gastronomique 2 étoiles Michelin de l'hôtel. "Je souhaitais une véritable communication, réactive et directe", explique-t-il.
Cédric Servain, directeur de salle, porte cette oreillette qui est reliée directement au chef, au sous-chef et au chef-pâtissier. Celle-ci ne sert pas à passer des commandes, mais à échanger des informations entre salle et cuisine. Le système permet d'éviter une perte ou déperdition d'information : "Je ne quitte quasiment pas la salle et l'oreillette me permet d'informer le chef directement de ce qui s'y passe, en évitant de transmettre l'information via un tiers", explique Cédric Servain.
Pour Christian Sinicropi, l'oreillette est utile pour anticiper encore mieux les cuissons. "L'ordre des tables peut varier au cours du repas, on peut ajuster le temps de préparation des plats pour augmenter la précision du service", décrit le chef. "Les cuisines sont situées en entresol : le temps d'y faire un aller-retour, on perd le client des yeux", souligne Cédric Servain. Il peut facilement décrire au chef la réaction des clients face à une nouvelle proposition de plat sans quitter la salle.
"Vous êtes garde du corps ?"
Les clients eux sont parfois surpris par l'oreillette : "Vous êtes garde du corps ?", interrogent souvent ces derniers avec curiosité. L'oreillette est utilisée en toute discrétion et le client n'entend pas les informations communiquées. Le système a ses limites lorsque Cédric Servain est en plein échange avec le client : si le chef lui parle au même moment, il est alors difficile de gérer les deux conversations. L'assistant du directeur de salle doit prochainement être équipé du même système, ce qui permettra à Cédric Servain et son second de jongler plus aisément entre l'oreillette et l'échange direct avec le client.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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