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LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 8 tronçons de barbue
-
2 bottes d'asperges blanches
-
16 mini-carottes fanes
-
16 mini-navets fanes
-
500 g de fèves
- 1 betterave rouge cuite
-
1 kg de crépine
-
Sel, poivre, beurre, huile d'olive, crème, lait
1. Épluchez et faites blanchir les légumes séparément. Assaisonnez les tronçons de barbue et enveloppez-les de crépine.
2. Poêlez les légumes égouttés dans un peu de beurre et d'huile.
3. Enfournez le poisson à 250° C pendant 5 min puis baissez à 90° C pour 30 min.
4. Mixez la betterave et mettez en siphon.
5. Dressez sur une assiette les asperges en
tresse, les mini-carottes entières, les mini-navets coupés en 2,
parsemez de fèves. Déposez le poisson et terminez avec l'espuma.
LE SAVIEZ-VOUS ?
La
barbue est souvent comparée au turbot, mais sa peau est plus lisse et
sa forme plus ovale. Ce poisson vit sur des fonds plutôt sableux, en
Méditerranée mais surtout en Atlantique nord-est. La barbue est très
appréciée pour sa chair ferme et très savoureuse.
AUTRE SUGGESTION
Foie de veau rôti en crépine, farandole de légumes, espuma de betterave rouge.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une table conviviale, vous pouvez cuire et présenter la barbue entière.
Coût matière : 6,90 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : |
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? Dans
la sélection Transgourmet, je choisis un vin blanc sec marqué par la
fraîcheur : le petit chablis Pierre André. 100 % chardonnay, il est
issu d'une vinification traditionnelle et élevé sur lies fines pendant 9
mois en cuves inox. Au nez, il dévoile des notes minérales (craie) et
florales (jasmin, fleur d'oranger), et en bouche, une acidité marquée
par des arômes de citron vert et de thé. L'ensemble donne un vin
ciselé, précis et typique du chablisien.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
La barbue
- Barbue soufflée, infusion de jus d'huître
- Steak de barbue en nage d'écrevisses
Le foie de veau
- Foie de veau sauce Bercy
- Mousse de foie de veau aux pignons de pin
DESSERTS DU JOUR
- Mousse marbrée de citron et kumquat
- Tarte au citron meringuée aux zestes de citron vert
- Cheesecake au citron
LE FRUIT DU MOIS
Le citron
Selon les espèces, la peau du citron peut être plus ou moins épaisse
ou lisse, ses pépins nombreux, sa taille épaisse, avec une acidité et un
parfum variables. On en trouve toute l'année, mais il est meilleur en
automne-hiver. Le citron se conserve à température ambiante quelques
semaines. Choisissez-le bien rond pour son jus. Pour consommer son
zeste, optez pour un citron non traité. Il peut aussi être utilisé comme
moyen de conservation car il évite le noircissement des fruits sujets à
l'oxydation (pomme, poire, banane, avocat...). Il remplace à merveille
le vinaigre dans les salades, les tartares et les marinades. C'est aussi
un puissant antiseptique bactéricide utilisé par exemple dans la
consommation des huîtres. Il est indispensable à la confection de
cocktails. C'est un véritable condiment pour les préparations salées
(poissons grillés, viandes panées, gremolata…) comme sucrées
(confitures, gâteaux, tartes…). 100 g de citron : 40 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.
FOCUS
LES ASPERGES
On consomme les pousses ou turions des asperges. Cultivés en buttes, les turions de cette plante potagère restent ainsi blancs, rosés ou violacés. Depuis quelques années, on trouve des asperges entièrement vertes ou violettes, ce sont des variétés nouvelles. Les asperges vertes sont les plus communes, avec les pointes et une partie du turion qui doivent être verts. Elles se cuisent quatre min à l'eau bouillante salée pour un résultat al dente. Les asperges blanches sont cultivées à l'abri de la lumière (pointes et turions blancs) et cueillies avant que le turion n'affleure le sol. Il faut les éplucher et les cuire environ 10 min. Les asperges violettes, dont la saveur est très fruitée, sont quant à elles cueillies dès que le turion affleure le sol. L'asperge est un légume très fragile. On peut la conserver trois jours au réfrigérateur si on l'enveloppe dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. L'asperge blanchie se garde neuf mois au congélateur. Choisissez-les avec des tiges fermes et cassantes, des têtes compactes et de couleur vive. Dégustez-les en vinaigrette, en gratin, sautées au jus de viande, dans un risotto ou dans des pâtes al dente…
100 g d'asperge = 26 calories.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Experts
