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LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes :
- 2, 5 kg de raie
- 240 g de carottes nouvelles
- 240 g de navets nouveaux
- 240 g de fèves
- 240 g d'asperges blanches
- 50 cl de cabernet
- 50 g de beurre
- Sel, poivre, huile, fond de veau, romarin, crépine
1. Préchauffer le four à 100 °C.
2. Laver, éplucher, blanchir les légumes puis la raie, mettre à réduire le vin avec le romarin.
3. Étaler la crépine et confectionner les rouleaux avec la raie.
4. Colorer les rouleaux dans une sauteuse, terminer la cuisson au four.
5. Poêler les légumes, finaliser le jus en incorporant un peu de fond de veau et une noisette de beurre.
6. Dresser l'ensemble.
SON AVIS
La raie est un poisson cartilagineux, pouvant mesurer jusqu'à 7 m et peser 2 tonnes. Moins consommée qu'il y a trente ans, certaines espèces, particulièrement en Méditerranée, sont pourtant menacées d'extinction en raison de la surpêche et du manque de législation à cet égard.
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande :
Rouleau de lapin en crépine, jus de cabernet au romarin.
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus d'originalité, travaillez un bar de ligne entier cuit sur l'arête. Une explosion de goûts !
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ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec la raie ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : En règle générale, la raie, qu'elle soit poêlée (avec ou sans câpres) ou rôtie au four, appelle un vin blanc sec. Ici, la présence non négligeable de cabernet - vin généralement tannique - et de fond de veau nous permet un accord original. Dans la sélection Transgourmet, le cabernet sauvignon de l'ancien monde servi légèrement frais (entre 12 et 14 °C) permettra de sortir de l'accord trop classique poisson-vin blanc…
C'EST LA SAISON
IDÉES PLAT DU JOUR
La raie
- Raie à la grenobloise
- Fricassée de raie aux pleurotes
Le lapin
- Lapin à la moutarde
- Sauté de lapin au riesling
LE FRUIT DU MOIS
La fraise
Cette plante de la famille des rosacées se développe par stolons. De couleur rouge vif avec une collerette et un pédoncule, la fraise n'est pas lisse et possède de petits pépins à la surface. Ce que nous consommons est le réceptacle de la fleur qui devient charnu et sucré après la fécondation. La chair rouge, pleine, ferme et odorante dévoile un goût sucré et parfumé légèrement acidulé. Des récoltes précoces (avril) aux tardives (juillet), il existe plus de 600 variétés connues. Évitez la fraise de serre hors période saisonnière : elle est souvent belle mais dure et insipide. La fraise ne se conserve pas longtemps, entre 2 et 3 jours dans le bas de votre réfrigérateur. Fragile, elle n'aime pas les coups ni les temps orageux. Une belle fraise se reconnaît à son aspect net, sans tache avec une brillance modérée, une chair ferme et une couleur bien rouge. Il faut vous méfier des grosses fraises, car la taille n'est pas un critère de qualité. Optez pour la barquette plastique transparente à fond percé. Il est important de surveiller la provenance pour avoir une fraise de qualité. Pensez à laver les fraises avant de les équeuter, sans quoi l'eau pénètre à l'intérieur.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
- Craquant aux fraises, crème au triple sec
- Soupe de fraises au safran
- Compotée fraises-rhubarbe
FOCUS
LA CAROTTE
Cette plante bisannuelle à racine pivotante, de forme allongée et riche en sucre est originaire du Moyen-Orient et d'Asie Centrale. Il existe au moins une centaine de variétés. Elle mesure de 6 à 90 cm de longueur et entre 1 et 6 cm de diamètre. Elle peut être de couleur orange, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire comme son ancêtre. Elle est généralement cultivée en plein champ, de préférence dans des terrains sablonneux qui lui permettent d'être droite et régulière. Choisissez plutôt des carottes de culture biologique bien fraîches. Ne les épluchez pas mais frottez-les sous l'eau avec une brosse végétale que vous trouverez dans les magasins de produits naturels. Placez-les au réfrigérateur où elles se conservent entre 1 à 3 semaines. Évitez surtout de les mettre dans un sac hermétique, la condensation les fera pourrir. On peut les conserver pendant 6 mois en les enfouissant dans du sable sans les laver. Elles se congèlent facilement après blanchiment. La carotte arrondira par sa douceur les plats de caractère. Elle peut également entrer dans la composition de mets sucrés.
CÔTÉ NUTRITIONNISTE
Les spécialistes de l'alimentation saine sont unanimes : c'est l'un des végétaux les plus bénéfiques avec une profusion de vitamines et de sels minéraux. La carotte renforce le système immunitaire, favorise la croissance, reminéralise, renouvèle le sang, rajeunit les tissus, fluidifie la bile, stimule le foie, nettoie les intestins, arrête les diarrhées… Sa consommation régulière est par conséquent tout indiquée aux enfants comme aux femmes en.ceintes et aux personnes âgées, sans oublier les nourrissons qui s'en serviront pour faire leurs dents.
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Publié par Tiphaine Campet, auteur du Blog des Expert
