A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Rôti noisette de mouton aux pleurottes, tranches de kiwi poêlées (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn

Pour 8 personnes :
- 2 selles de mouton
- 800 g de pleurotes
- 5 kiwis •
- 100 g de beurre
- Sel, poivre, jus d'agneau, huile

1. Préchauffer le four à 250 °C. Désosser les selles, assaisonner et ficeler les rôtis, essuyer et couper les pleurotes en 4, laver et éplucher les kiwis avant de les couper en tranches.
2 . Crouter les rôtis au four pendant 15 min, finir la cuisson à 90 °C pendant 30 min.
3.Faire sauter les pleurotes avec un peu de beurre et d'huile, réserver au chaud.
4.Dans la même sauteuse, faire poêler les tranches de kiwi, ajouter le jus d'agneau à la fin et faire réduire à la nappe.
5.Trancher les rôtis en noisettes et dresser avec les pleurotes, les tranches de kiwi et la sauce.

SON AVIS

Le mouton, terme autrefois attribué à tous les animaux châtrés, est un ovin qui plus jeune est appelé agneau. L'élevage du mouton est présent un peu partout dans le monde, mais 4 pays sont devenus des lieux particulièrement renommés : la Patagonie, l'Australie, l'Irlande et la Nouvelle-Zélande.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
Pavés de carpe aux pleurotes, tranches de kiwi poêlées.

LE CONSEIL TRANSGOURMET

À la sortie du four, laissez reposer vos rôtis 10 minutes avant de les poser sur la planche. Cela permet à la viande de garder tout son jus et son goût..

Coût matière 3,95 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat Difficile
Frais de personnel de production/portion 3,00 euros**

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'5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec le mouton ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Une petite précision s'impose pour le choix du vin : il s'agit bien de selle de mouton, et non d'agneau. Cette association appelle un vin rond, persistant et aromatique, en accord avec la texture de la viande, la qualité gustative des pleurotes et la pulpe sucrée et acidulée du kiwi. Dans la sélection Transgourmet, le Château d'Arcins, mythique cru bourgeois du Haut Médoc (depuis 1300), sera en parfaite harmonie avec cette recette à la fois classique et originale.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le mouton
- Sauté de mouton à la genièvre
- Cuisse de mouton caramélisée au miel de romarin

La carpe
- Carpe entière rôtie à l'oseille
- Duo de carpe au vin rouge

LE FRUIT DU MOIS

Le kiwi
Originaire de Chine et appelé d'abord 'groseille de Chine', le kiwi a été introduit en Nouvelle-Zélande au début du XXe siècle. Cette baie ovale grosse comme un oeuf mesure jusqu'à 8 cm de long et pèse de 40 à 120 g. Sa peau comestible (bien que beaucoup préfèrent l'enlever) gris-vert marron est duveteuse et rêche. Sa chair, d'un vert vif émeraude avec des petites graines noires disposées autour d'une partie blanchâtre logée au centre du fruit, est acidulée, sucrée et douce. Le kiwi est cueilli à maturité mais encore ferme, contrairement à la plupart des autres fruits. Il se conserve assez longtemps et n'est pas fragile. Il devient plus sucré lorsqu'il mûrit à la température de la pièce en 4 à 5 jours. Au réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 semaines. Le kiwi est prêt à être consommé lorsque sa chair est souple au toucher et cède sous une légère pression du doigt. On le déguste dans les céréales, le yaourt, en salade de fruits ou en sorbet. Il sert de décor pour bon nombre de gâteaux et entremets, mais il se marie aussi très bien avec la viande et le poisson. On peut en préparer une sauce aigre douce ou un chutney.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR :

- Galette frangipane à la goyave
- Sorbet noix de coco marbré au coulis de goyave
- Smoothie de goyave à la cardamome

DESSER DU JOUR

- Soufflé au rhum et au kiwi
- Tarte au flan au kiwi
- Pavlova au kiwi

FOCUS

LES PLEUROTES

Les pleurotes possèdent un chapeau aplati et inégal dans des nuances de gris et de brun. La version sauvage de cette variété de champignon cultivé est la pleurote en huître qui se distingue par sa formation en grappes. Il pousse sur les souches d'arbre et le bois des feuillus en décomposition ce qui lui donne une faible odeur anisée mêlée à un agréable arôme de bois moisi. Sa texture offre davantage de mordant que celle d'un champignon des champs. C'est l'un des champignons les plus périssables, à consommer très rapidement. En Angleterre, au tournant du XXe siècle, on l'enrobait de pâte à frire avant de le plonger dans l'huile bouillante. Aujourd'hui, on transforme peu ce produit, en coupant le pédoncule et en faisant revenir les chapeaux dans du beurre. Les versions française et italienne ajoutent volontiers persil frais, ail et jus de citron, mais en Hongrie, on l'incorpore au goulasch avec du paprika, de l'oignon et de la tomate, tandis qu'en Grèce, on le grille au charbon de bois avant de l'arroser d'huile d'olive.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE

Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Les pleurotes sont particulièrement riches en antioxydants, notamment en ergothionéine qui contribue, en luttant contre les radicaux libres, à prévenir les maladies cardio-vasculaires. Pour un faible apport calorique (26 kcal/100 g), ce champignon procure une grande variété de vitamines et de minéraux : cuivre, vitamine B2, vitamine B3. Il contient également cinq fois plus de protéines que la plupart des légumes (2,5 mg/100 g) et des quantités intéressantes de fibres (1,7 g/100 g).