A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Noix pâtissière d'agneau en croûte de sel, mijotée d'épinards et citron confit (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

- 4 noix pâtissières d'agneau
- 3 kg d'épinards
- 2 citrons jaunes
- 4 kg de sel
- 6 à 8 blancs d'oeufs
- Vin blanc, sel, poivre, jus d'agneau,
- Beurre, sucre, basilic

1. Laver, prélever les zestes et les mettre à confire avec le sucre. Laver, parer et blanchir les épinards.
2. Mélanger le sel avec les blancs d'oeufs et si besoin un peu de farine, essuyer les noix pâtissières et les recouvrir de pâte à sel. Enfourner à 180 °C pendant 45 minutes.
3. Préparer la mijotée avec les épinards, un peu de beurre,
le basilic et une pointe de vin, ajouter les zestes de citron confit et laisser cuire à feu doux.
4. Dresser une noix pour 2 personnes.

LE SAVIEZ-VOUS ?

En cuisine, la viande tendre et savoureuse de l'agneau s'adapte à tous les apprêts et cuissons. Lors de la période de Pâques, on le cuit à la broche et en famille.

AUTRE SUGGESTION
Pavé de sandre en croûte de sel, mijotée d'épinards et citron confit.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Sur le même principe de cuisson, remplacez le sel par du foin.

Coût matière : 3,25 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Moyen Frais de personnel de production/portion : 3,50 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? La croûte de sel permet de concentrer les saveurs subtiles de l'agneau et de mettre en évidence son moelleux. Cette recette appelle un vin rouge soyeux avec des tanins bien fondus. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Mercurey de Pierre André (100 % pinot noir). Le nez s'exprime sur des notes de fruits rouges, l'attaque en bouche est ample et généreuse. La finale est fruitée sur une texture chaleureuse et veloutée avec une petite touche acidulée et fraîche.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

L'agneau
- Noix pâtissière d'agneau confite au miel
- Potée campagnarde à l'agneau
Le sandre

Le sandre
- Filet de sandre au beurre nantais
- Sandre farci mousseline d'anguille fumée

DESSERTS DU JOUR
- Éclair au lemon curd, glaçage combawa
- Allumette citron, sorbet cassis
- Cake citron-limoncello-pavot

LE FRUIT DU MOIS

Le citron
Si les diverses variétés de citron jaune produisent des fruits toute l'année selon les espèces, la pleine saison va de décembre à la mi-mai. Dans le commerce, les citrons sont identifiés par leur appellation et le nom du pays d'origine. On découvre encore de nouvelles variétés de citrons jaunes, la famille des agrumes constituant à l'heure actuelle une des grandes tendances de la création culinaire. Le citron se conserve à l'état naturel et à température ambiante durant quelques semaines. Mettez-le au frais et non au froid. Pour choisir un bon citron à jus, choisissez-le rond plutôt qu'allongé. Si le citron a un peu séché, plongez-le dans de l'eau quelques heures afin de le réhydrater. Le citron est un excellent conservateur et un puissant antiseptique. Il est souvent employé en tant que condiment, apprécié aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie, en confiserie ou encore en mixologie. Pour obtenir un meilleur rendement en jus, roulez-le avec la paume sur le plan de travail avant de l'exprimer. Extrait du Blog des Experts 'Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France

FOCUS

LES ÉPINARDS

L'épinard est une plante potagère qui pousse dans les régions tempérées et dont on consomme les feuilles. Le choisir toujours très frais et bien vert, avec des feuilles tendres. Au réfrigérateur, les épinards se conservent 4 à 5 jours. Évitez de les laver trop longtemps avant utilisation, ils auront tendance à dépérir très vite. Cuits, ils se conservent difficilement. Avant de les congeler, faites-les blanchir. L'épinard se consomme cru, dans les salades et les sandwichs. Pour les cuire, on peut les plonger dans une eau bouillante salée ou les faire tomber au beurre dans une grande poêle. Arrosez-les d'un jus de citron ou nappez-les d'une sauce crème à la noix de muscade ou de béchamel. Ils s'accordent très bien à une écrasée de pommes de terre et se marient parfaitement avec les viandes blanches ou rosées et les poissons. C'est un légume extrêmement revitalisant, qui tonifie le muscle cardiaque, riche en chlorophylle, en vitamines A, B et C et en sels minéraux (fer, iode, chaux, soude, arsenic…) à condition de le manger cru.

100 g d'épinard = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur