A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Mijoté d'anguille aux asperges, Oignons des Cévennes confits (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

Pour 8 personnes :
- 1,440 kg d'anguille
- 100 g de lardons allumettes nature
- 350 g d'asperges vertes
- 1 kg d'oignons des Cévennes
- 50 cl de vin rouge
- 50 g de beurre
- Sel, poivre, huile, fond de veau

1. Eplucher et laver les anguilles, les couper en tronçons. Faire confire les oignons.
2. Colorer les tronçons dans une sauteuse avec un peu de beurre, d'huile. Ajouter les lardons puis les asperges.
3. Déglacer avec le vin rouge, laisser mijoter.
4. Ajouter un peu de fond de veau pour donner de la consistance à votre jus.
5. Dresser en cocotte en associant les oignons confits. Server accompagné de pommes de terre nouvelle.

SON AVIS

L'anguille est un poisson très résistant qui se pêche à l'aube. Elle se cuisine soit grillée, soit en matelote avec du vin rouge comme sur les bords de Loire.
Sa chair est ferme et savoureuse.

AUTRE SUGGESTION

Cette recette se décline en version viande : Mijoté de veau de lait aux asperges, oignons de Cévennes confits.

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Pour éplucher les anguilles, aidez-vous de papier journal.

Coût matière 3,10 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat Facile
Frais de personnel de production/portion 1,50 € *

Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

* Se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec les anguilles ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Sur cette mijotée d'anguille, poisson à chair ferme et savoureuse, les asperges vertes apportent une petite touche d'amertume compensée par les oignons confits. Il faut choisir un vin rouge fruité, ferme, avec une pointe d'acidité et légèrement tannique. Dans la sélection TransGourmet, le Bourgogne Hautes Cotes de Nuits du Domaine Glantenet, issu de pinot noir, accompagnera parfaitement cette préparation.

C'est la saison

IDÉES PLAT DU JOUR
L'anguille
- Tronçons d'anguille grillés sauce tartare
- Salade d'anguille aux petits lardons frits

Le veau
- Blanquette de veau à l'orange maltaise
- Palette de veau grillée au sésame

LE FRUIT DU MOIS
La prune
Fruit du prunier, arbre originaire de Chine qui pousse sous les climats chauds et tempérés. Le prunier mesure habituellement 5 à 6 mètres, mais certaines variétés naines n'atteignent que 2 à 3 m. Ses feuilles sont généralement ovales, les fleurs sont blanches. La chair de la prune a différentes teintes : jaunes verdâtres, rouges, jaunes ou orangées. On y trouve à l'intérieur un noyau qui est plus ou moins facile à détacher selon l'adhérence. Il en existe aujourd'hui plus de 2000 variétés plus ou moins juteuses et parfumées selon les catégories, sucrées ou acidulées, croquantes ou farineuses parmi lesquelles on retrouve la mirabelle ou la reine-claude… La prune fraîche se déguste nature. On peut l'ajouter aux salades de fruits. Cuite, elle fait le délice des confitures, gelées, compotes, tartes, gâteaux, puddings, muffins. On peut les réduire en jus, les transformer en liqueurs et eaux-de-vie (prunelle, mirabelle). Elle parfume agréablement le porc, le gibier et la volaille. La quetsche peut être conservée dans le vinaigre. Les prunes déshydratées sont nommés «pruneaux».
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, conseiller chez All Fresh Logistique)

DESSERTS DU JOUR
- Granité de quetsches au chinon
- Tarte Bourdaloue aux reines-claudes
- Soufflé aux mirabelles

Focus

LA POMME DE TERRE DE PRINTEMPS
Originaire d'Amérique du Sud, cette plante vivace est cultivée annuellement pour ses tubercules riches en amidon. La pomme de terre comporte une partie aérienne constituée de tiges pouvant mesurer jusqu'à 1 m de haut. Il existe 3 000 variétés de pommes de terre dont une centaine seulement est destinée à la consommation humaine et seuls les tubercules sont comestibles. Leur chair est blanchâtre ou jaunâtre, recouverte d'une peau de couleur rougeâtre, brunâtre, jaunâtre, verdâtre ou bleu violacé. Leur forme est plus ou moins ronde, allongée et lisse, ils sont ornés de «petits yeux» d'où sortiront éventuellement les bourgeons. L'appellation « Primeur » est autorisée du début de la campagne au 31 juillet ; elle s'applique à des tubercules récoltés avant complète maturité dont la peau se détache facilement par grattage (tubercule «peleux»). La conservation ne dure que quelques jours. L'appellation nouvelle est utilisée en dehors de la période «primeur» pour des tubercules récoltés avant complète maturité.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Apparaissant au printemps, les pommes de terre primeurs ont une composition nutritionnelle légèrement différente de celle des pommes de terre de conservation. Si l'on prend l'exemple de l'Amandine, la primeur est moins calorique (64 kcal/100 contre 74 kcal/100g), mais si elle contient autant de glucides complexes (14 g/100g), la différence est surtout sensible au niveau de sa teneur en vitamine C (la primeur contient 17 mg/100 versus 8,5mg/100 g pour la pomme de terre de conservation). Ainsi une portion de 250 g de primeurs apporte plus de 50 % de l'apport journalier conseillé en cette précieuse vitamine. Un conseil : cuisez la primeur avec la peau et consommez- la, c'est un apport intéressant en fibres (2 g/100g).