A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet mignon de veau braisé, Légumes croquants, jus à la menthe - (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de filet mignon de veau
- 1 bouquet de menthe
- 8 carottes fanes
- 400 g de petits pois écossés (soit 1,200 kg en cosses)
- 8 navets fanes
- Sel, poivre, huile, beurre, jus de veau

1. Laver, éplucher les légumes, les blanchir à l'eau salée avec la menthe en infusion.
2. Ficeler le filet mignon afin de donner une forme bien cylindrique.
3. Marquer la viande à la cocotte avec du beurre et de l'huile, ajouter les légumes et l'infusion de menthe, laisser mijoter à feu doux.
4. Débarrasser la viande et les légumes. Passer le jus au chinois, monter au beurre ou ajouter un peu de jus de veau pour donner de l'épaisseur à la sauce.
5. Dresser en tranchant des noisettes de filet mignon.

SON AVIS
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet)
Abattu entre 9 et 12 mois, que le veau soit élevé dans des prairies naturelles de moyennes montagnes ou en plaine, avec parfois un complément alimentaire en céréales, cela produit des textures et couleurs de viande très différentes. Sa chair délicate et savoureuse réclame une cuisson douce et longue afin d'obtenir une viande légèrement rosée et fondante.

AUTRE SUGGESTION

Cette recette se décline en version poisson : Longe de thon braisée, légumes croquants, jus à la menthe

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Pour conserver la couleur et les vitamines de vos légumes, démarrez la cuisson à froid.

Coût matière 4,75 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat Facile
Frais de personnel de production/portion 2,70 € *

Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

* Se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec le veau ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Le mode de cuisson en braisage, permet de bien respecter la chair savoureuse et délicate du veau, mais il faut également tenir compte de la présence de menthe avec les légumes croquants. Il nous faut donc choisir un vin frais et aromatique avec de la rondeur et une pointe de minéralité. Dans la sélection TransGourmet, le Côtes de Provence rosé Summertime, (syrah et grenache) issu de parcelles sélectionnées sur des coteaux schisteux au coeur du massif de Maures, est un bel accord en cette période estivale.

C'est la saison

IDÉES PLAT DU JOUR
Le veau
- Filet mignon de veau Wellington
- Filet mignon de veau gratiné à la Fourme d'Ambert

Le thon
- Steak de thon à la niçoise
- Pavé de thon grillé sauce béarnaise

LE FRUIT DU MOIS

La nectarine
La nectarine est une variété de pêche mais elle présente toutefois quelques subtiles différences. Elle est plus difficile à cultiver car l'arbre (famille des Rosacées) est moins résistant. La nectarine est en moyenne plus petite que la pêche. Sa chair, plus ferme, moins fondante, évoque davantage celle de la prune. Sa saveur, bien définie, très particulière, est riche et vineuse comme une pêche bien mûre. Sa couleur la distingue également des pêches. Beaucoup parmi les anciennes variétés sont teintées de vert et parfois de violacé, sur un fond jaune ou verdâtre. La nectarine ne possède pas la peau veloutée caractéristique de la pêche, la sienne est lisse et brillante. Le brugnon est parfois confondu avec la nectarine. Comme elle, il a la peau lisse, mais contrairement à la nectarine qui a un noyau libre, celui du brugnon adhère à la chair. La nectarine peut être utilisée exactement comme une pêche. Sa chair étant moins juteuse que celle d'une pêche, elle se mange plus proprement. Néanmoins succulente, la nectarine est donc un fruit «civilisé» plus présentable sur une table.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR :
- Tarte fine aux nectarines et miel de lavande
- Soupe de nectarine au Floc de Gascogne
- Sorbet de nectarine, glace au nougat et calissons

Focus

LE PETIT POIS
Plante annuelle de la famille des papilionacées, originaire d'Asie Centrale et d'Europe, le petit pois est cultivé dans les régions tempérées. Il pousse sur une plante buissonnante ou grimpante dont la hauteur varie entre 30 cm et 1,5 m de hauteur. Ses gousses vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées, aplaties ou bombées. Leur taille atteint de 4 à 15 cm de haut et contient de 2 à 10 graines vertes de différentes tailles et de forme arrondie. Les gousses fraîches sont nommées «petits pois», séchées, on les appelle «pois secs» ou « pois cassés ». Placés dans un sac plastique perforé au réfrigérateur, les petits pois frais se conserveront 4 à 5 jours. Les petits pois et les «mange-tout» se congèlent très facilement après blanchiment. Prenez soin de choisir des gousses lisses et bien pleines avec une couleur vert brillant. Pour les pois «mange-tout», évitez les gousses trop grosses, prenez-les fermes et croquantes, d'un beau vert brillant. Les pois «mange-tout» et les petits pois jeunes peuvent se consommer crus.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Légume dont on consomme les graines encore immatures (et parfois la cosse, dans le cas de petits pois "mange-tout"), le petit pois possède une composition vraiment originale, moins riche en eau que les autres légumes frais, il est plus énergétique puisqu'il fournit en moyenne 65 kcalories pour 100 g de petits pois cuits. Le petit pois fournit de très nombreuses substances recherchées pour améliorer l'équilibre nutritionnel de l'alimentation. C'est en effet une source intéressante de protéines végétales : une portion de 150 g de petits pois fournit 9 g de protéines, soit 12 à 16 % de l'apport quotidien recommandé. Le petit pois contient également des fibres (6 g aux 100 g), des vitamines du groupe B et vitamine C. Cet apport est particulièrement intéressant, puisque une portion de 150 g de petits pois frais cuits permet de couvrir une fraction appréciable de l'apport quotidien conseillé (25 % pour la vitamine B1 et la vitamine C, plus de 15 % pour la vitamine B3 ou PP, 10 % pour la vitamine B2).