A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Cuisse de canard farcie à la crème d'amande et au yuzu, tian d'aubergines à la provençale (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 45 mn
Cuisson : 55 mn

Pour 8 personnes :

- 8 cuisses de canard
- 160 g de poudre d'amandes grises
- 120 g de sucre
- 1 oeuf entier
- 5 cl de jus de yuzu
- 100 g de crème
- 2 belles aubergines
- 4 tomates
- Sel,  poivre, huile d'olive, romarin, ail, jus de canard
   
1. Désosser les cuisses, préparer la crème d'amande en mélangeant sucre, amandes, oeuf, yuzu avec un peu de crème si nécessaire.
2. Farcir et ficeler les cuisses, colorer au four à 250 °C pendant 10 min, puis baisser à 90 °C et laisser cuire 45 min.
3. Laver et trancher les légumes, monter les tians en les assaisonnant et en ajoutant le romarin et l'ail. Préparer le jus de canard.
4. Dresser après avoir découpé en noisettes la cuisse farcie.

SON AVIS

Pensionnaire de la basse-cour, le canard est l'une des volailles les plus présentes sur les cartes de restaurants. Les différentes parties de cette viande riche et savoureuse se succèdent à chaque saison : le foie gras et le magret pour les fêtes, le confit pour l'automne, les aiguillettes pour l'été.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Sole farcie à la crème d'amande et au yuzu, tian d'aubergines à la provençale.

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Pour donner davantage de hauteur à votre plat, réalisez cette recette avec du magret.

Coût matière  3,50 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat  Difficile Frais de personnel de production/portion  5,00 euros** Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr ** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : L'originalité de cette préparation réalisée pourtant à partir d'éléments classiques, canard et aubergines, est due à la présence de yuzu, un agrume originaire de l'est de l'Asie. Dans la sélection Transgourmet, le côtes-du-rhône Lucas Carton, élaboré à partir des cépages grenache, cinsault et syrah, s'associera parfaitement avec le gras du canard, le goût prononcé de l'amande, la pointe d'acidité et l'exotisme du yuzu, sans oublier un élément essentiel, la garniture.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le canard
- Aiguillettes de canard marinées aux framboises
- Sauté de canard aux morilles

La sole
- Filet de sole au corail d'oursin
- Sole grillée au fenouil et flambée au pastis

LE FRUIT DU MOIS

L'amande
L'amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Originaire du Moyen-Orient, il était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France, notamment en Provence, sur la Côte d'Azur et en Corse. Son fruit, l'amande, est entouré d'une coque verte, charnue, lisse, fibreuse et coriace : le brou. À l'intérieur de cette enveloppe se trouve le noyau, d'une couleur blanchâtre, recouvert d'une pellicule brune. Il existe deux variétés : l'amande douce que l'on consomme séchée ou fraîche et l'amande amère qui renferme des substances toxiques, dont l'acide cyanhydrique responsable de son amertume. On en extrait une huile essentielle servant à fabriquer les arômes et liqueurs comme l'amaretto. Sa conservation fraîche est de plus courte durée qu'en coque sèche, à l'automne. Vous trouverez plus facilement des amandes entières séchées et décortiquées avec ou sans la peau brune (mondées), effilées en fines lamelles ou encore en poudre, mais leur saveur s'altère plus rapidement. Placez-les dans des boîtes hermétiques, ou mieux encore, sous-vide dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil et de l'humidité. Vous pouvez également congeler vos amandes (un an maximum).
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Abricots poêlés, lait d'amande
- Figues rôties et farcies de frangipane
- Pana cotta amaretto, coulis de fruits rouges et pralines

FOCUS

L'AUBERGINE

Fruit comestible généralement violet, produit par une solanacée annuelle originaire de l'Inde, cette baie est consommée comme un légume. La majeure partie des aubergines est cultivée dans les pays à climat chaud, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés. Il existe plusieurs variétés d'aubergines, aux formes diverses. Elles peuvent être très petites, longues ou même avoir l'aspect d'une grappe de raisin. La plus connue et la plus appréciée est celle de couleur pourpre et de forme allongée. Elle pousse sur une plante de 1 m de hauteur environ qui produit de magnifiques fleurs bleu violacé. Les aubergines d'origine orientale ont la peau brillante avec plusieurs couleurs : pourpre, lavande, crème, blanche, verte ou orange. Leur peau est comestible, la chair d'un blanc jaunâtre est spongieuse avec de petites graines plus foncées, comestibles elles aussi. À noter qu'une petite aubergine aura une peau plus tendre, moins amère et moins de graines. D'abord cultivée en Chine, les Arabes et les Perses l'auraient introduite en Afrique avant le Moyen Âge. Les Européens l'apprécièrent d'abord pour ses propriétés ornementales car son goût était jugé trop amer.

CÔTÉ NUTRITION

Rafraîchissante, doucement diurétique et laxative, l'aubergine calme l'excitation nerveuse et stimule le foie, le pancréas et les reins (27 Kcal pour 100 g). Comme beaucoup d'autres légumes, vous gagnerez à la consommer très peu cuite. Certaines variétés orientales peuvent se consommer crues, en salade. Chaude ou froide, elle se prépare de différentes façons : farcie, en ratatouille, moussaka, beignets, grillée, réduite en purée… On l'accompagne volontiers de tomates, d'huile d'olive et d'ail.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur