Malgré, voire peut-être même à cause du contexte sanitaire, le chef nippon Keigo Kimura, qui tient le restaurant étoilé l’Aspérule, à Dijon (Côte-d’Or), a ouvert juste à côté, le 1er avril, un fast food japonais. Le Torikara San propose exclusivement du karaage, une spécialité à base de poulet mariné et frit.
“Au Japon, on mange ce plat assez souvent, à la maison ou dans des brasseries. Je le prépare avec des cuisses de poulet, que je préfère aux suprêmes, marinées avec de la sauce soja, de l’huile de sésame, de l’ail, du hachis, du gingembre et d’autres épices. Ensuite, on farine avec un mélange fécule et farine et on met ça dans une friteuse”, décrit le chef.
Celui-ci, présent depuis vingt ans en France, a déjà eu maintes occasions de vérifier que ce plat correspond bien aux goûts hexagonaux. À l’ouverture, les dizaines de clients qui attendent sagement leur tour semblent confirmer cette intuition.
55 000 € d’investissement
Le Torikara San est tout entier pensé pour la vente à emporter, et ne proposera, quand ce sera possible, que quelques places assises. L’investissement se révèle très modeste : Keigo Kimura a dépensé 55 000 € pour remettre en service un local déjà équipé, situé immédiatement à côté de son restaurant étoilé.
L’offre se veut très accessible, avec des sandwichs à 6 €, et le plat à 7 €. Pour parvenir à tenir un budget serré, proposer un plat unique s’impose. “Ça me permet d’acheter ma volaille française en grosse quantité, à un bon prix. La préparation est simple, il n’y a pas besoin de beaucoup de personnel.”
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Publié par Pour Aletheia Press, Arnaud Morel
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