Sous l'égide de la famille Jallerat, propriétaire de l'hôtel Le
Grand Monarque et de son restaurant étoilé, le Bistrot de la cathédrale était
une institution locale à Chartres. Mais Bertrand Jallerat, qui nourrit de
nouvelles ambitions hôtelières, a décidé de se défaire de ce bistrot installé
sur la place en face du célèbre édifice gothique - qui attire un million de
visiteurs par an. C'est un jeune couple, Fannie et Antoine Brethereau,
tous deux âgés de 30 ans, qui a décidé de relever le défi. Originaire de
Chartres, le couple travaillait dans une brasserie parisienne et souhaitait
retrouver sa région. "On voulait revenir à Chartres et autour de la
cathédrale. On a frappé à de nombreuses portes avant que celle du Bistrot de la
cathédrale ne s'ouvre."
"Le bistrot doit être un lieu de vie ouvert en permanence"
La fermeture de cinq semaines a été mise à profit pour changer la
décoration, la carte, le mobilier et l'enseigne pour adopter celle du Café bleu.
"Il était important de montrer la rupture et notre volonté de faire une
vraie brasserie avec l'esprit bistrot", insistent Fannie et Antoine
Brethereau. Le Café bleu a rouvert mi-décembre avec ses 70 places intérieures
et une centaine en terrasse et des horaires en continu : 7 jours
sur 7, de 8 heures à une heure du matin, car "le bistrot doit être
un lieu de vie, il doit être ouvert en permanence, sans interruption".
Le chef de cuisine John Leculée propose des plats traditionnels,
tous faits maison, ce qui devrait permettre de bénéficier du label local Terre d'Eure-et-Loir puisque le porc,
les légumes, les escargots ou les oeufs pour l'omelette bio viennent tous de la
Beauce ou du Perche. L'ensemble donne une carte brasserie avec des plats comme
les pieds de cochon, l'os à moelle ou encore le foie gras. Antoine et Fannie Brethereau mettent à profit le
début d'année pour affiner et peaufiner leur concept avant d'aborder la saison
touristique dès le printemps. Une nouvelle terrasse sera d'ailleurs aménagée
pour accueillir les flots de touristes et imposer le Café bleu parmi les
locomotives commerciales de la ville.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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